Словарь Restorating: 30 терминов 2016 года

В прошедшем году мы стучались в двери потайного бара хэштегом, болели за наших на Barproof Awards, считали до пятисот, открывали вино, не впуская в бутылку воздух, жарили в камадо и платили за алкоголь по себестоимости, путались в аббревиатурах и следили за фазами луны, ждали благородной гнили и пили коктейли прямо из-под крана, закусывая пинчос с пастрами, пробовали неонордик и паштейш, набирали калории благодаря плескавице и пянсе, ждали репу в «Репе» и хинкали в сахинкле, дегустировали мозги оленя и ловили слономышей, на Петроградке нас ждали суки, а на Большой Конюшенной — торнадо, мы ловили рыбу-выпечку и запивали ее спешалти, сушили стейки и не мариновали тирадито, охотились за трюфелями и готовились к тесту на профпригодность.

Чтобы понять хотя бы часть того, в чем мы только что признались, ознакомьтесь с нижеследующей сноской:

#вкабинетпожалуйста

— секретный пароль для социальных сетей (в первую очередь, для Instagram), по которому для избранных открываются двери Тайного коктейльного сообщества Сэма Коняхина. Бар «Кабинет» — образчик формата speak easy в самом центре города, скрытый в подсобных помещениях ресторана «Братья Гриль».

55 бат

— примерно 94 рубля. За такую сумму ресторанный критик Restorating ел пад тай на фудкорте у станции On Nut, когда по дурости снимал там кондо. В ресторане «Тайка», по мнению автора, точно такой же пад тай. Правда, в пять раз дороже. А том ям, надо же, как на Чанге, в ресторанчике у пристани: Ковальчук доедал его, опаздывая на корабль. Очень личная получилась у мастера рецензия.

Barproof Awards

— первая всероссийская барная премия. Учредители — сообщество независимых барменов Bartender Brothers в сотрудничестве с Hurma Management Group Дмитрия Левицкого (создатели сочинского форума Gastreet). Организаторы предусмотрели 21 номинацию на все случаи жизни. Несмотря на то, что премия была обозначена, как всероссийская, а вручали ее в Петербурге, практически все награды собрали москвичи. Из наших в числе победителей — только El Copitas (лучший тематический бар).

Cinquecento

— следует читать не иначе как «чинквеченто», в буквальном переводе с итальянского — «пятьсот». Историками искусства и культуры термин используется для обозначения определенного периода в развитии итальянского искусства Возрождения — периода конца Высокого Возрождения и Позднего Возрождения. Петербургскими гурманами — для обозначения места, где продается отличное мороженое с оригинальными вкусами рукколы, базилика или, к примеру, томата. По удивительному стечению обстоятельств, там же находится одна из самых аутентичных городских пиццерий Caffe Italia. Более того, у них общее помещение и это самое настоящее итальянское гетто. Без мафиози, но с обязательной Vespa и командой итальянцев во главе с Франко Казадеи.

Coravin

— высокотехнологичный гаджет, решивший проблему баровладельцев с выдыхающимся вином, которое в их заведении разливают по бокалам. Суть в том, что пробка не откупоривается, а протыкается тончайшей иглой, а вино выталкивается в бокал под воздействием газа аргона. После того, как игла вынута, пробка естественным образом затягивается, а вино герметизируется обратно. Систему придумал американец Грег Ламбрехт, бакалавр наук в области ядерной инженерии из Массатчусетского технологического института, еще в 1998 году, но только в 2005 первый прототип удалось запатентовать. В 2009 Грегу удалось создать самый успешный образец Coravin, который и стал «самым инновационным продуктом в мире вина» по версии французского La Revue Du Vin De France, а компанию Ламбрехта эксперты American Business Award признали стартапом 2015 года. Сейчас Coravin используют в The Safe, «Мечтателях», Jerome, Godji и многих других петербургских ресторанах. Нас мучает только один вопрос — что же делать с винтовыми пробками?

Kamado

— в переводе с японского дословно, «печь» или «плита» и вообще, правильно говорить mushikamado. Название сократили американцы, которые привезли глиняные печи в Америку как трофеи Второй Мировой войны и, вместо того, чтобы готовить в них рис, как это делали жители Страны восходящего солнца, стали готовить в «камадо» стейки. Технологический прогресс превратил глиняную печь в керамический гриль, отчего стейки стали получаться еще лучше. Два таких красавца-гриля с осени этого года работают без остановки в заведении United Butchers на улице Маяковского. И, как можно догадаться по названию («Объединение мясников»), готовят в них совсем не рис.

Self-cost

— дословно, себестоимость. Идея self-cost бара витала в воздухе с момента появления формата антикафе и наконец получила воплощение, сначала в Москве (True Cost Bar & Grill), а затем и в Петербурге. Суть проста: напитки обходятся гостю по реальной себестоимости, за те же деньги можно купить их в обычном магазине, но пить придется быстро, потому как платишь в таких заведениях за проведенное время. Первым self-cost баром Петербурга стал Commode, до переквалификации работавший как антикафе. Проще говоря, в «Комоде» стали наливать алкоголь по себестоимости (например, бурбон за 60 рублей или бокал вина за 57), оставив плату за время прежней — 3 рубля в минуту. Следом за «Комодом», на Казанской, 7, открылся второй селф-кост бар «#Идикомне». В заведении на Казанской нет поминутной оплаты, зато придется платить за вход. Правда, только мужчинам: до полуночи 250 рублей, после – 500.

VNVNC, HLSTK, VLHK, ETC

— оригинальные названия современных модных заведений (кроме, конечно, сокращения et cetera, хотя когда-нибудь и такое местечко наверняка появится на карте города). В буквосочетании VNVNC скрыто слово «виновница», на деле это бар, стилизованный под лютеранскую церковь. HLSTK расшифровывается как «холостяк», простенькая пивная на территории лофт-проекта «Этажи». Третья аббревиатура — VLHK — это «Вилочка», бистро ресторатора Виктора Бочарова (Do Immigration, Schnitzel) на территории ЖК «Оккервиль». Страсть нашего народа к сокращениям, по поводу и без, неистребима. Главное, не доводить дело до абсурдного ГУЗМОМОЦПБСПИДИЗ и прочих ГНУВНИВИПФиТ.

Биодинамика

— сельскохозяйственный метод увеличения производительности, основанный на природных биоритмах. Авторство метода принадлежит Рудольфу Штейнеру (на фото), австрийскому ученому, промышлявшему в свободное от работы время эзотерикой и оккультизмом. Суть биодинамики в том, чтобы синхронизировать работу по фазам луны, самостоятельно готовить удобрения и вообще пользоваться механическими приспособлениями по минимуму, полагаясь, в первую очередь, на человеческие силы. Немного похоже на секту, но чего еще можно было ожидать от автора религиозно-мистической науки о духе — антропософии?

В 2016 году мода на биодинамические вина пришла и в Петербург. Бутылки с сертификатами Demeter или Biodivin можно купить, например, в модном бар-шопе «На Вина!» от команды «Винного шкафа».

Ботритис

— несовершенная стадия (анаморфа) плесневого гриба, возбудителя серой гнили многих растений. Эта гадость, как и упомянутые выше эзотерические практики, широко используется в виноделии. Виноделы используют ботритис, чтобы получить сырье для вина послаще, с повышенной, как они говорят, «сахаристостью». Так получаются премиальные сладкие вина — виноделы намеренно передерживают виноград на лозе, дожидаясь появления «благородной гнили». Распробовать поздний урожай в 2016 году можно было в винном баре Late Harvest на Колокольной, 1, но он, к сожалению, приказал долго жить. Надеемся, подгнившее знамя в новом году подхватит кто-то еще.

Драфт-коктейль

— смешанный напиток, который льют из крана, а не готовят на глазах у гостя. Прогресс неумолим и теплое ламповое общение с барменом заменяют бездушный кран и сотрудник, который держится за его ручку. Железный конь идет на смену крестьянской лошадке, словами классиков. Первый драфт-коктейль в Петербурге появился в баре Svoi летом 2016 года, в кран был заправлен не теряющий популярности Aperol Spritz. Svoi благополучно (или не очень) закрылись, зато на месте C1tizen на Владимирском, 8 работает итальянский ресторан Barbarotto, где драфт-коктейли стали козырем.

Неонордик

— оригинальный взгляд на скандинавскую кухню, изложенный в манифесте коллегии скандинавских поваров во главе с датчанами Клаусом Мейером (на фото), ресторатором и автором кулинарных книг, и шеф-поваром Рене Редзепи в 2004 году. Манифест был представлен публике в ресторане Noma, соучредителями которого являются Мейер и Редзели. Под громкой вывеской, впрочем, скрывается простой посыл: использовать только локальные сезонные продукты, комбинировать традиционную кухню и современные способы приготовления. Флагманом движения стал как раз Noma, Michelin выписал заведению две звезды и вроде бы все шло хорошо, но уже в 2015 «Нома» задышала на ладан, а 31 декабря 2016 года в Noma подадут последние блюда и ресторан закроется. Сам Клаус в колонке для издания Lucky Peach утверждает, что идея фактически потерпела крах, потому что сезоны в Дании слишком, хм, сезонные, а картофель, кажется, не является традиционным скандинавским гарниром. Впрочем, Мейер не сдается, в 2017 году он планирует открыть Noma заново, но уже не в городе, а на периферии, причем с собственным производством всех возможных продуктов на заднем дворе заведения.

А к чему мы это все? Ах, да. Неонордик в России вдруг стал трендом, по крайней мере, в глазах гастрономических журналистов и критиков. В Петербурге одинокую пальму первенства в этом вольном стиле держит Антон Абрезов и его ресторан Gras. Еще один яркий пример того, что до нас, как всегда, доходит как до жирафа.

Пастрами

— деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни, причем, не столько еврейской-еврейской, сколько нью-йоркской еврейской кухни, в Новом Свете пастрами возвели в тренд еврейские мигранты. Процесс приготовления довольно длительный: в течение 2-4 недель мясо засаливают в рассоле, затем натирают специями, коптят и наконец пропаривают до готовности. В прошедшем году пастрами снова оказалось в моде: авторитетные издания в области ресторанного бизнеса называют этот ингредиент одним из самых модных деликатесов 2016 года. Главное место для дегустации пастрами в Петербурге прямо сейчас — закусочная Дикman’s Deli на Аптекарском проспекте, 2. Пастрами для закусочной производится одноименным брендом, который существует с 2015 года и поставляет на ресторанные кухни не только пастрами собственного производства, но и буженину, сосиски и котлеты для бургеров.

Паштейш

— десерт родом из Португалии, корзиночка из слоеного теста с яичным заварным кремом. Чтобы понять, чем паштейш отличается от известных нам аналогов, придется съездить в городок Белем, недалеко от Лиссабона, где уже без малого 200 лет (с 1837 года) работает кафе, в котором готовят паштейши по строго засекреченному рецепту. Португальцы даже делят паштейши на две категории: неповторимый оригинал «Паштейш де Белем» и подделку — «Паштейш де Ната», то есть паштейш, произведенный где угодно, кроме Белема. Например, на Гатчинской улице, в заведении «Паштейш&Кофе».

Пинчос

— бутерброд. И точка. Пинчос — разновидность тапасов. Как известно, тапас — это любая закуска к вину или пиву, а пинчос — конкретный бутерброд с начинкой, название которого происходит от испанского pincho, «шпажка», потому как традиционно начинку соединяют с куском хлеба с помощью деревянной шпажки. Первым в Петербурге самоназванным пичнос-баром стал «Бар разбитых сердец Тельмы и Луизы». Изначально в концепции краеугольным камнем был принцип «пинчос берешь с общих подносов, а счет получаешь по количеству оставшихся шпажек», но со временем от этой идеи отказались, очевидно, несколько раз недосчитавшись шпажек. Зато бутербродный тренд подхватил холдинг Reca — в меню Crazy Wine на Рубинштейна есть целый раздел закусок-пинчос: с уткой и маскарпоне, с креветкой и пармезаном, с горгонзолой и грушей и еще около 20 вариантов стоимостью от 80 рублей.

Плескавица

— огромная котлета из смеси говядины и свинины, которая популярна на Балканах и обычно подается с гарниром, хотя допустим вариант использования плескавицы в бургере. Именно в таком виде — огромного, тяжелого и радикально калорийного бургера — плескавица стала популярна в Петербурге еще пару лет назад благодаря стрит-фуд проекту Ukusno. Сейчас Ukusno существуют не только в виде фургончика, к которому на разнообразных городских фестивалях стоят километровые очереди: работают два филиала закусочной — Лиговском, 50 и на Казанской, 7. С плескавицей на тарелке можно встретиться в ресторане Che-Dor на Московском проспекте, а в декабре 2016 года на Пестеля открылся ресторанчик Serbish Йована Рашеты и его жены Юлии, владельцев бара «Чайки».

Пянсе

— паровой пирожок, национальное корейское блюдо, которое на Дальнем Востоке России стало популярным фаст-фудом еще в 1981 году, когда в городе Холмск Сахалинской области запустили массовое производство пянсе. С приходом в страну бывшего Союза капитализма, в 1994 году во Владивостоке появилась сеть кафе под брендом «Пян-се», в 2014 сеть пришла в Москву, а в рамках франшизной экспансии точка открылась и в Санкт-Петербурге. Торжественное открытие кафе «Пян-се» состоялось летом 2016 года в ТЦ «Перинные ряды».

Репа

— однолетнее или двухлетнее травянистое растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), или Крестоцветные (Cruciferae). А еще, пожалуй, самый обсуждаемый ресторан русской кухни в 2016 году. Даже на Restorating в суровом клинче сцепились заслуженные критики Тарас Ковальчук и Тамара Иванова-Исаева: первый хвалил «безумной красоты интерьер» и «оду чистоте вкуса», вторая иронизировала над загадочным (по сей день) лейтмотивом «реальный километр» и удивлялась отсутствию в меню блюд с титульным продуктом. Ручаться мы можем только за то, что The Repa честно продвигает в массы идеи новой русской кухни, в сопровождение собрана едва ли не самая масштабная в городе подборка отечественных вин, а на одной из стен есть автограф Майи Плисецкой.

Сахинкле

— аутентичное грузинское кафе, которое специализируется на хинкали, таких заведений в Грузии множество, они безымянны и не щеголяют модным дизайном, некоторые туристы и вовсе сравнивают сахинкле со столовыми. В Петербурге по отношению к подобным заведениям употребляют слово «хинкальная». В каталогах «Ресторанного рейтинга» — более 300 заведений, ориентированных на грузинскую кухню, а вот термин «сахинкле» мы в этом году использовали лишь раз — в отношении кафе Kazbegi на Фонтанке, 20. Команда «Казбеги» действительно вдохновлялась оригинальными грузинскими сахинкле, и это стало залогом успеха: присесть в часы пик там решительно негде, стоят местные хинкали неприлично дешево, а запасы чачи неисчерпаемы.

«Северная фуа-гра»

— блюдо из меню еще одного нового ресторана русской кухни. Правда, в отличие от «Репы» холдинга Ginza, ресторан Леонида Петровича Гарбара под названием«Центральный» ориентируется на ностальгическую советскую культуру — не без иронии, конечно. Фуа-гра, как нам известно, это специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. А «северная фуа-гра»? По мнению команды «Центрального», это мозги оленя с яблочным мармеладом. Как вам такой ответ Чемберлену?

Слономышь

— как несложно догадаться, гибрид слона и мыши. Нет, это не подают в качестве горячего блюда. Это существо придумано художником Николаем Копейкиным и обитает, помимо его воображения, в ресторане «Ферма Бенуа» и в его окрестностях. Слономыши-Бенуарики — это 3D персонажи, в поиске которых ребенок проведет немало увлекательных (хотя, если задуматься, странных) минут. Детская комната в огромном ресторане на Тихорецком проспекте — одна из лучших в городе, здесь есть планшеты со специально разработанными обучающими играми, книги, горка, а скоро появится целый Детский центр дополнительного образования. И при всем при этом, главная задача «Фермы Бенуа» — не удивить или произвести впечатление, а именно накормить, считает критик Ковальчук. На полную катушку сейчас работает только ресторан, но уже к 2017 году проект перейдет на качественно новый уровень.

Спешалти

— смесь кофейных зерен, выращенных в особом микроклимате, желательно на высоте более 1000 метров. После сбора зерна тщательно сортируют и немного иначе обрабатывают. Впервые термин «Specialty coffee» был использован Эрной Натсен в журнале Tea & Coffee Trade Journal в 1974 году. Она использовала его для обозначения кофе зерен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате. Этот самый «спешалти» сейчас варят в самых разных заведениях: например, в Gran на Гороховой или в Mad Espresso Team на 2-ой Советской. Увы, редактор Рудин, испив спешалти кофе, не почувствовал удивительного прилива сил (А все почему? А все потому что у барного оборзевателя приливы не от кофе) и неповторимого аромата. Кофе как кофе. Очередной маркетинговый ход, вроде культа «полного гамэ».

Суки

— некоторое количество самок семейства псовых. И название одного из четырех заведений Екатерины Бокучавы (на фото) на Петроградской стороне. Кажется, Бокучава поставила перед собой чрезвычайно благую цель превратить Петроградку в модный культурный район и даже немного в гастрономический раек. К этой цели она идет, открывая на острове, одно за другим, заведения разных концепций и стилей: сейчас ей принадлежат крохотный и немного элитарный бар 8 на улице Ленина, уютное «Место» на Кронверкском проспекте, суровая, мрачноватая кофейня Saint Espresso и эффектный дуплет: Suki + Go to Health. Провокационное название Suki на вывеске эстетского суши-бара скрывает под собой милое «люблю» в переводе с японского языка. А с едой тут все просто – она практически эталонна.

Сухое вызревание

— один из вариантов подготовки мяса к приготовлению, необходимый процесс для разрушения соединительной ткани в мясе. Говядину подвешивают в специальной камере, в которой держится температура 1-3 градуса Цельсия, сразу же после убоя животного и разделки туши. Длительность выдержки — 15-28 суток. Посмотреть на камеру сухого вызревания в действии можно в ресторане «Телячьи нежности» на Большом проспекте Петроградской стороны, камера для вызревания расположена прямо в зале. Правда, зрелище не самое динамичное, висит мясо, зреет. К тому же, вряд ли теленок лишился жизни на заднем дворе ресторана, так что сама уместность процедуры также вызывает вопросы.

Тайяки

— японская выпечка в форме рыбки с разнообразными начинками, в буквальном переводе «запеченный морской лещ». Такая маленькая и вроде бы непритязательная штучка оказалась важнейшей деталью в истории успеха Анастасии Березенец: В мае 2016 года Анастасия отправила эссе на конкурс, случайно замеченный ею во «Вконтакте»: нужно было рассказать о своем хобби, связанном с японской культурой. Через пару дней с Анастасией связалась редакция японского телеканала TV Tokyo, а уже через 10 дней они приехали к ней в кафе со съемками. Помимо участия в телепередаче, главным призом конкурса была поездка в Японию, а знаковым подарком продюсера и режиссера программы стало обучение у Оозава-сенсея, владельца одной из старейших тайячных страны. По словам Анастасии, с тех пор ее тайяки со сладкой бобовой пастой перестали отличать от японских даже сами японцы. Распробовать «рыбок» можно в одном из двух кафе Березенец — в переулке Бринько, 3 и на Марата, 57.

Тирадито

— перуанская закуска из меню японских иммигрантов, блюдо кухни никкей. В основе — сырая рыба, которую нарезают тонкими слайсами (по типу карпаччо) и заправляют соусом прямо перед подачей. Не маринуя заранее, как это делают с севиче, с которым тирадито часто путают. Важным ингредиентом тирадито считается перуанский перец аджи, но в условиях импортозамещения можно выжить и без него. Тирадито было писком столичной гастрономической моды в 2015 году, но заслуживает упоминания сейчас как минимум из-за ресторана Godji: заведение на Караванной долгое время анонсировалось как авторский ресторан бренд-шефа Ginza Айка Вейшторта, но в последний момент холдинг сделал ловкий финт ушами, командовать кухней отправился молодой шеф Владимир Щепилов, а в меню обнаружились весьма занятные перуанские специалитеты. Тирадито в «Годжи» двух вариантов: вегетарианский и невегетарианский рецепты, по 350 и 690 рублей.

Торнадо

— атмосферный вихрь, возникающий в грозовом облаке и распространяющийся вниз, часто до поверхности земли, в виде рукава диаметром в десятки и сотни метров. Вряд ли грозовые облака летают по кухне Kim&Chi в предвкушении заказа спиралевидного картофеля-торнадо, но это не освобождает от необходимости этот самый картофель распробовать. Корейский стритфуд на Большой Конюшенной стал победителем голосования «Главные открытия весны 2016» на Restorating, а это что-то да значит, бронируйте столики заранее, мест там очень немного.

Трюфель, Карл!

— род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых и имя собственное. Сумчатые грибы для Петербурга не новость, а вот Клеман Бруно, лично участвовавший в открытии ресторана имени себя — это прецедент. Ресторан «Трюфельный дом Бруно» создан по образу и подобию мишленовского Chez Bruno, расположенного на Лазурном берегу, главным героем меню стал король грибов и гриб королей – трюфель. Меню обновляется каждый месяц, ведь трюфель летний и трюфель зимний требуют индивидуального подхода.

Федеральный закон №238

— Закон №238 «о независимой оценке квалификации» вступил в силу 1 января 2017 года. Смысл закона в двух словах: претендуешь — соответствуй. Каждый специалист ресторанного рынка должен будет подтвердить свою компетенцию перед профессиональным сообществом, за что ему вручат сертификат и внесут в особый реестр, который будет удобен в первую очередь для работодателей. «В стране крепчает маразм!» — заявил нам Леонид Стерник. «Пока беспокоиться не стоит: закон лишь устанавливает общие нормы проведения оценки и не подразумевает ее обязательность,» — успокаивает Кирилл Виноградов. «Система сертификации в наших сегодняшних реалиях, когда на 80% кухонь ресторанов города работают гастарбайтеры ― это утопия,» — утверждает Екатерина Бокучава. Почитать все мнения о независимой оценке квалификации стоит в нашей статье «Тест на профпригодность». Все-таки действие закона уже вот-вот наступит. С наступающим вас. Не законом, конечно. С наступающим Новым годом.