Гостям, удивленно приподнимающим бровь при звуке непривычной для PMI фамилии «Корпусов», нужно выдохнуть и смириться с одним простым фактом - Иван Березуцкий на пару с братом работает в московском Twins. Притом более, чем успешно и довольно давно – уже практически год как. Все это время имя Ивана использовалось в PMI, как нечто среднее между щитом и оберегом. Меню оставалось неизменным, за работой кухни следил су-шеф, а Иван (уже скорее в роли бренд-шефа) заезжал в Петербург с интервалом раз в неделю – проинспектировать все происходящее и уехать обратно. Официанты при этом с честнейшим выражением лица заявляли: «на кухне, конечно, трудится Березуцкий». И формально вроде как были правы.
В какой-то момент Иван понял, что ситуация становится немного странной и решил сосредоточиться на своем московском проекте, о чем красиво и честно заявил на просторах Facebook. Иван гениален (притом не только по российским, но и по международным меркам) – спору нет. Но давайте уже признаем очевидное? У PMIbar в данном случае было всего три пути развития: впасть в вечную гибернацию, законсервировав в меню «Эволюцию грецкого ореха» и компанию, закрыться к чертям собачьим или же основательно встряхнуть город новым именем. Адекватный вариант, как вы понимаете, был только один. Последний.
Человеком, на которого сделал ставку владелец PMI Corporation Евгений Финкельштейн, оказался Владислав Корпусов. Молодой и амбициозный шеф, год назад заезжавший в PMIbar с гастролями, пока что больше известен в Эстонии, чем в России. В 2011 году, еще работая в ресторане Ö, он стал поваром года по версии таллинского гастроивента Toidumess, а до недавнего времени возглавлял кухню Villa Mary - ресторана, занимавшего 17 место в списке лучших ресторанов Эстонии 2014 года. Чтобы стало совсем наглядно: после ухода Владислава, уже в 2015 году, Villa Mary вообще оказалась вне рейтинга. Да и сам местный топ-50 серьезно преобразился, подстроившись под нужды справочника White Guide Nordic.
Пока что новый шеф еще прощупывает почву. Которая, к слову сказать, больше похожа на минное поле. «Что едят эти русские?», «Готовы ли они к экспериментам?» и другие важные вопросы жизни, вселенной и всего такого витают в голове Владислава с удвоенной скоростью. Добавляет нервозности и постоянные сравнения с предыдущим шефом, чье имя в Петербурге было и, пожалуй, остается синонимом гастрономического величия и вообще «нашим всем». Тем, впрочем, интереснее смотреть, как PMI (и Владислав) будут развиваться дальше.
Сам ресторан магическим образом изменился. Нет, с точки зрения визуального ряда все осталось на прежних местах, но ощущения стали противоположно другими: ушли ассоциации с театром или оперой, пропало желание «сидеть по струнке», сменился и заметно поутих саундтрек. Все это тоже подчеркивает важность перемен на кухне. И, если немного забежать вперед, перемен более чем приятных.
Знакомить с собой Корпусов умудряется довольно элегантно: тыквой, замешанной с маковыми зернами и вытяжкой-консоме из капусты – такой комплимент, притом в довольно эффектной подаче, оказывается на столе у каждого гостя. Особенно выигрышно воспринимается консоме – оно, будто заправский шулер, перетасовывает рецепторы, выстраивая их именно так, как нужно новому шефу.
«Начав с капусты невозможно не перейти на свеклу» - эта только что созревшая в голове и довольно патриотичная истина (а также жажда экспериментов) вынуждает меня заказать сразу два блюда из этого корнеплода. «Свекольная история» раскрывает грани чуть ли не тысячи оттенков титульного продукта – от пудры и геля до изящно выполненного чипса из свеклы. Особенно интересно все это воспринимается в тандеме с подкопченным козьим сыром, который немного отвлекает от всей этой свекольной гегемонии в одной отдельно взятой тарелке.
«Неборщ» тоже оказался консоме, но (что логично) из свеклы и с добавлением тмина, деликатный вкус которого уравновешивается псевдо-рафаэлло из козьего сыра.
Все это, правда, немного меркнет в сравнении с главной гастрономической баталией PMIbar под названием «Боровик Vs. Трюфель». Это блюдо, по крайней мере, для меня - практически эталон задумки, реализации и визуальной составляющей. До боли родной вкус засоленных грибов, переложенных на непривычные для восприятия текстуры, трюфельный снегопад и бриошь, нанизанная на опаленные прутья – все вместе это воспринимается как искусство. Сближающее совершенно разных людей и понятное настолько же, насколько и возвышенное.
«Северное течение» наглядно доказывает аксиому про то, что если повар эстонской школы что-нибудь не подкоптил, то день прошел зазря. Довольно плотный по текстуре соленый сиг, яичный желток, приготовленный по технологии конфи, обожженный картофель и пронзительно копченая сметана в сумме рождают единство противоположностей. Хотя кто-то, конечно, может справедливо заметить, что сам сиг отходит на второй, если не на третий план.
При этом, к сожалению, заметно, что Корпусов все еще боится развернуться в PMIbar на полную катушку. Есть блюда, вроде того же Umami, в которых wow-эффект и подача намного интереснее вкуса, есть некоторые сознательные (как мне кажется) упрощения – иначе я не могу объяснить нарочитую прямолинейность строганины из страуса или, например, неклассического тартара из оленины. Через некоторое время после моего последнего посещения ресторана, все стало еще интереснее - в меню появился бургер. Он, возможно и высокогастрономичный, я не пробовал, но слоган из инстаграма PMIbar: «100 % мясо говядины и домашняя картошка - идеальный выбор для обеда», мягко говоря, пугает. Я все понимаю - и Дюкасс бургерами грешил, но злых языков у нас и так хватает. Зачем же их еще и провоцировать на: «При Иване такой фигни не было!»?
Как шеф Владислав прекрасен, интересен, ярок и индивидуален. Осталось понять, какими средствами он будет это доказывать. Будет ли отстаивать свои идеи? Найдет ли компромисс между своим восприятием гастрономии и тем, что (как он думает) от него требуется? Выложится ли по полной на сете, анонсированном на зиму? Возьмется ли, как в свое время Иван, за обучение официантов, которые сейчас откровенно амебообразны и выдают перлы, вроде: «Ни рыба, ни мясо – наш главный специалитет» или «Ну, я не знаю, как объяснить разницу между шефами, но лично мне наш новый шеф нравится больше, чем Иван». С этим действительно стоит разобраться, но это все не так важно. Главное, что у PMIbar наконец-то появился шеф, который подходит ресторану, как никто другой.