Гастропрогноз 2024

Пришло время погадать на следующий год. Расклад такой: вместе с лучшими шефами, барменами, сомелье и другими экспертами (р)едакция предсказывает грядущие тренды, прогнозирует возможные сложности и смотрит в завтрашний день. 

Концепции

Почему говорят, что в 2024 году российский рынок HoReCa ждет бум больших проектов?

Александр Кашенцев:
Мы готовимся ко всему. Но совершенно четко видим, что за последние год-полтора в стране стало оставаться больше денег. И так как мы занимаемся оснащением питания, то наблюдаем, что сейчас на разных стадиях находится огромное количество проектов, связанных с HoReCa. Если раньше речь шла про Москву, Петербург и Сочи, то сейчас география стала шире. К ним присоединился юг, где активно осваивается Геленджик и другие локации, но главное, интенсивно развиваются Сибирь, Дальний Восток и Алтай. Речь идет и про рестораны, и про отели, и про базы отдыха. Также восстанавливаются санатории.

Необходимо уточнить, что проекты строятся в регионах, но финансы идут в основном из Москвы. Это отельные сети и частные инвесторы. Речь идет как о реконструкции старых проектов, так и о строительстве новых. Все зависит от региона. Например, в Минеральных Водах и Кисловодске действительно пытаются восстановить старые здания и санатории. А на Байкале запущена новая масштабная стройка.

Да, после февраля 2022 года на один-два месяца возникла некая пауза, но в наших людях, видимо, заложен принцип «чем сложнее, тем лучше». Какой смысл ждать, нужно что-то делать и развиваться. С учетом того, что цикл строительства крупных объектов занимает определенное время, можно прогнозировать, что где-то с середины 2024 года мы станем свидетелями этих открытий. И чем дальше, тем их будет больше. Конечно, многое зависит от внешних обстоятельств. Но если ситуация сохранится примерно на текущем уровне, то нас ждет настоящий бум. Анализируя портфель заказов «Алтэк», можно сказать, что фудхоллы, шавермы и кондитерские в Петербурге по-прежнему хорошо открываются. Что касается кондитерских, второго такого города в России вообще нет. Здесь на одном перекрестке могут стоять «Люди любят», «Цех 85», «Вольчек», «Хлебник», и это далеко не предел. Активнее стал корейский фастфуд. Пару лет назад все только и делали, что говорили о дарк-китчен. Сейчас ажиотаж, сопровождавший эту тему, спал. Я не скажу, что спрос схлынул, но стало спокойнее, при этом службы доставки — Yami Yami, «Достаевский» и другие — продолжают развиваться и строить «темные кухни».

Дмитрий Грозный:
Есть вещи, на которые мы влиять можем, и есть те, на которые не можем. Поэтому, делая прогноз, касающийся России, всегда сначала требуется сказать «если». Так вот, если жизнь категорически не изменится, то есть несколько очевидных факторов. Во-первых, здесь достаточное количество предпринимателей, деньги которых остаются в стране, а ресторанный бизнес популярнее других для инвестиций. Во-вторых, есть множество шефов и рестораторов, которые стремятся разложить яйца по разным корзинам и для этого новые проекты строят, прежде всего, за рубежом — в Дубае, Казахстане, на Кипре, далее везде. И в-третьих, всем очевидно, что в основной своей массе россияне, мягко говоря, богаче не становятся. Отсюда можно сделать предположение, что внутри России будут прежде всего появляться проекты двух категорий: либо для людей состоятельных и очень состоятельных, либо, напротив, рассчитанные на очень скромные бюджеты. Что касается кухонь, понятно, что Азия рулит, но ответить на вопрос, сможет ли кто-то также взорвать рынок, как, к примеру, Chicko, так же просто, как поймать корюшку (или золотую рыбку) в Неве голыми руками.

Фуд-тренды

Какие тенденции будут влиять на рестораны в 2024 году?

Михаил Бобылев: 
На мой взгляд, в 2024 году в трендах будет диджитализация ресторанов, внедрение технологий производства развлекательного контента на тему гастрономии. Уже просматривается в гостях желание не только комфортно и вкусно поесть, но и попасть на какое-либо представление, связанное с едой. 

Антонио Фреза:
У меня есть внутреннее ощущение, что из-за вопроса экономии и стоимости сырых продуктов мы постепенно идем на уменьшение порций и переходим на снэки, закуски и тапас. Если что, я не буду открывать закусочную или какой-то тапас-бар. 

Алексей Алексеев: 
Есть ощущение, что все пойдут по пути средиземноморской кухни в авторском прочтении. 

Чем в 2024 году шефы будут удивлять гостей?

Михаил Бобылев: 
Мне кажется, что мы скоро сможем наблюдать широкий ассортимент блюд из растительного сырья. Все больше говорят о вреде мяса, о вреде окружающей среде из-за производства мяса. Nature-friendly-позиционирование и специалисты, которые будут уделять в меню больше внимания растительным продуктам, качественно и привлекательно их готовить, — точно будут удивлять гостей.

Алексей Алексеев: 
Мне кажется, будет продолжаться тренд на гастроли шеф-поваров с интересными концепциями. Очень классно знакомить свою публику с ресторанами, которые находятся в других городах и у которых уникальный концепт.

Антонио Фреза: 
Я точно буду продолжать заниматься своим делом, работать всегда на качество и целовать гостей.

Какой он — формат 2024 года: комфорт-фуд, файн-дайнинг, фаст-кэжуал или и вовсе доставки? 

Алексей Алексеев: 
Как ни странно, тренды, наверное, будут такие же, как и в этом году — комфорт-фуд, более понятная еда. Люди до сих пор не готовы рисковать и экспериментировать за свои деньги. Они просто хотят есть качественно и при этом не очень сложно. Это некая эра нарядного комфорт-фуда.

Антонио Фреза: 
Комфорт-фуд и фаст-кэжуал. Файн-дайнингов в России не было и не будет, потому что шеф-поваров, которые хотели и пытались сделать файн-дайнинг, когда появился «Мишлен», уже нет. И особенно это вопрос гостей: они хотят приехать, получить приятную атмосферу и еду хорошего качества. Неважно, дорого или нет, зависит от проекта. Самое главное — это атмосфера. 

Михаил Бобылев: 
Комфортная еда — всему голова. Прекрасный пример — Veter на «Летучем Голландце» (смеется). Мы умело сочетаем несколько направлений и создаем продукт, который будет нескучно есть каждый день. Однако не стоит забывать, что на каждый формат найдется своя аудитория. Все зависит от локации и формата конкуренции. Важно не только привлечь гостя, но и удержать.

На какие страны будут ориентироваться шефы: какие направления обещают стать модными, какая кухня начнет терять интерес публики? 

Алексей Алексеев: 
Возможно, начнет терять свои позиции грузинская кухня — перенасыщение. Италия никогда не потеряет свою актуальность и, наверное, будет набирать популярность авторская итальянская кухня.

Михаил Бобылев: 
Нужно понимать запрос аудитории. Хотите яркого стритфуда — можно ориентироваться на страны Азии или Востока, хотите понятную еду с знакомыми продуктами — обратите внимание на Америку и европейские страны, хотите работать с локальными продуктами и разбавить западный стритфуд — есть широкий ассортимент русского, где и пышки, и пирожки, и налистники. 

Насчет модных направлений, я думаю, лидирующие позиции у fusion-ресторанов. Например, азиатские рестораны и кафе с аутентичной кухней постепенно теряют спрос, но заведения, где миксуются разные кухни, разные культуры, даже стили оформления и дизайна, будут выглядеть намного интереснее и смогут охватить более широкую аудиторию.

Антонио Фреза: 
Начнет пропадать интерес к греческой кухне. Очень много греческих ресторанов уже появилось, но из греческого в них нет ничего, кроме названия, картин и дизайна. Всегда оставаться модной все равно будет Азия, Италия и средиземноморская кухня — кроме Греции. 

С какими проблемами ресторанам придется столкнуться в 2024 году?

Алексей Алексеев: 
Возможно, придется столкнуться с проблемой того, что продукты будут крайне дорогими, а некоторые и вовсе могут пропасть с рынка. Это должно было произойти ранее, но рынок перестроился. Все, что было доступно раньше, доступно и сейчас. Только стало стоить дороже. Я думаю, что этот тренд может сохраниться. Хотелось бы, чтобы все было стабильно и в 2024 году у ресторанного рынка не было проблем. Но будет опять борьба за гостя — если брать Санкт-Петербург, то гость у нас требовательный и избирательный. Поэтому кто будет делать интересно, вкусно и за адекватные деньги, тот будет чувствовать себя хорошо.

Бары 

Чего ждать от барной индустрии в 2024 году?

Артем Перук:
Точно будет два поворота: на Восток и «в себя». Уже появляется довольно большое  количество произведенных алкогольных напитков внутри страны или интересных страновых, где-то очень нишевых, по всему миру: либо по параллельному импорту, либо из Северной и Южной Африки, Индии, Азии, как ни странно, Австралии и Новой Зеландии, хоть они не очень нас «долюбливают». Поэтому нишевый алкоголь будет. Свой собственный алкоголь точно будет — очень много будет джинов, водок, разных ликеров и чуть меньше, но будут безалкогольные ингредиенты: тоники, лимонады, кордиалы — это 100%. 

Какие течения в барной индустрии обещают стать трендом к 2024 году?

Дмитрий Яцикман:
Сейчас начинают набирать обороты коллаборации полярных друг от друга индустрий, поп-ап проекты в неожиданных и неочевидных местах, производство собственного продукта. Гостям важно проводить время комплексно, поэтому такие совмещения как, например, виниловый магазин и винный бар при нем, будут довольно востребованны, это касается в принципе концепций кластеров или монобаров.

Барная индустрия в России показала различным ЛВЗ, что грамотное сотрудничество и экспертность бартендеров позволяет производить более качественный и правильный продукт, поэтому одним из трендов будет полноценное производство настоек, ликеров, дистиллятов, ароматных спиритов. Мы увидим новый расцвет безалкогольных лимонадов, в которых не будет сахара. 

Еще ожидаем мультисенсорные подачи и возврат к текстурам в коктейлях, меньше прозрачности, меньше минимализма: скорее всего, это будут коктейли-конструкторы, где при взаимодействии с каждым ингредиентом вкус напитка и его восприятие будет меняться. 

Лионел Рабеаривелу: 
В 2024 году, на мой взгляд, будет набирать популярность simplexity. Это метод, при котором мы делаем простые вещи сложными и наоборот. Для меня это значит использовать понятные ингредиенты и вкусы, но больше уделять внимание интересным комбинациям с ними или обработкам продуктов, позволяющим обыграть знакомые сочетания каким-то интересным образом. Простое в сложном, сложное в простом — я вижу это в работе ребят и сам руководствуюсь этим подходом в своих напитках. 

На мой взгляд, продолжает восхождение тренд на джин, это сейчас самый используемый коктейльный ингредиент. Несмотря на санкции, появляется большое количество новых интересных джинов, они все яркие и характерные. Также я вижу больше интереса со стороны барменов и гостей к крепленым винам, хересам в первую очередь, это очень гастрономичный продукт. Растет лояльность к водке как к ингредиенту, а с появлением вкусовых водок коктейльная палитра очень выросла.

На какие страны ориентируемся и кто сможет стать законодателем моды в 2024 году?

Артем Перук: 
Опять же, мы можем ориентироваться, но это будет что-то такое метафизическое и что-то очень желанное, но нереалистичное. Но если говорить про то, что на самом деле произойдет, потому что у нас тут на самом деле руки коротки и ограниченный импорт и экспорт, — то это что-то азиатское. В Азии есть хорошие вискари, есть прекрасные джины, хорошие, как ни странно, вермуты, есть много чего прикольного. Водка — потому что ребята пьют «крепыш» и умеют это делать.

Дмитрий Яцикман: 
Скорее всего, это останутся всем нам знакомые и давно изученные ребята: Симоне Капорале, Алекс Кратена, Реми Саваж — они каждый год придумывают интересные и авангардные иногда решения, что не позволяет забывать о них и каждый раз восхищаться. Среди стран: Испания, Италия, Франция, Россия — здесь самые развитые барные направления и действительно, как я считаю, мировые лидеры по концептуальным решениям.

Какой алкоголь будут чаще использовать в коктейлях? И чем будет обусловлен выбор — необходимостью (например, из-за санкций) или модой? 

Дмитрий Яцикман: 
Думаю, что алкоголь останется стандартным, просто чаще локального производства. Я сейчас могу назвать около пяти-шести продуктов, которые производятся в РФ и РБ и очень достойно конкурируют с различными известными брендами. Плюс, как недавно все узнали, одному из ЛВЗ разрешили производить текилу. Какая она будет на вкус — уже очень интересно. Санкции не особо влияют — все благодаря параллельному импорту и нежеланию компаний уходить с такого большого рынка, как Россия. Также ждем очередной расцвет российского виноделия.

Лионел Рабеаривелу: 
На рынке появляется много безалкогольных спиритов, в том числе российских — вермуты, биттеры. Зарубежные и импортные подобные позиции все еще остаются достаточно дорогостоящими. Те, кто могут себе позволить с технической точки зрения — делают безалкогольные ингредиенты сами на базе своих баров. Растет спрос на моктейли, которые повторяют вкус алкогольных: этот тренд позволяет тем, кто отказался от алкоголя по любым причинам, поддерживать компанию. Когда ты приходишь в бар и выпиваешь какой-то коктейль, который похож на алкоголь, а не на лимонад, это очень здорово. Для этого есть место на рынке, и люди уже знают, что можно прийти в бар и выпить безалкогольный негрони, и запрос на это вырастает.

Какое будущее у безалкогольного алкоголя — безалкогольный джин, игристое и так далее? Надолго он с нами?

Артем Перук: 
Игристое — окей, а вот безалкогольный джин это странно. Я не буду говорить про сам безалкогольный алкоголь, но что-то безалкогольное, то есть какие-то пюрешки, сиропы, кордиалы, используя которые можно сделать неплохой коктейль — не лимонадик. Безалкогольный алкоголь будет стоять как такой элемент: что это присутствует, что это есть, что мы на пике конъюнктуры мировых трендов, но не думаю, что это будет повальное увлечение.

Какие перспективы у безалкогольных коктейлей? Будет ли расти запрос публики на безалкогольные версии классических коктейлей? 

Дмитрий Яцикман: 
Безалкогольный продукт, как и безалкогольные коктейли (моктейли) будут в основном тренде, а вместе с ними и безалкогольные спириты: наше общество становится осознанней и понимает, что социализироваться можно и без алкоголя, но обязательно эстетично. Мы изучили много различных техник, научились и будем производить прекрасные безалкогольные спириты, на основе которых будет вкусные и сложносоставные коктейли.

Лионел Рабеаривелу: 
Мне кажется, в плане коктейлей Россия сейчас выбирает свой путь, старается подчеркнуть свою уникальность, подсветить продукты, которые есть только здесь — и это классно. Все чаще появляются в коктейльных картах какие-то яркие ингредиенты, которые свойственны именно российской среде — например, саган-дайля, смородиновый лист, крапива. Все больше бармены стараются использовать локальные ингредиенты, и не потому, что это модно, а потому, что это действительно отражает дух и рассказывает определенную историю про место, в котором мы живем, делает коктейль уникальным. С другой стороны, мне кажется, сейчас в большей степени мы ориентируемся на Восток с точки зрения алкоголя и ингредиентов. В моду входят такие вещи как юдзу или шисо, например, они становятся более доступны. Мне кажется, сейчас мы больше смотрим на азиатский рынок с точки зрения ориентиров во вкусе.

Источник визуального вдохновения в 2024 году? 

Дмитрий Яцикман: 
Пускай прозвучит банально, но источником вдохновения останутся нейросети, ведь они действительно способны объединить то, что изначально казалось невозможным, и позволить все реализовать.

Лионел Рабеаривелу: 
В 2024 году источник визуального вдохновения лично для меня — модные бренды, такие как Jacquemus и другие, потому что они находят новые формы для привычных вещей, и это похоже на создание коктейля сейчас. Мы берем какую-то понятную классику и стараемся придать ей новую форму, новый вид и новое прочтение. И вторая вещь которая, мне кажется, круто влияет на визуальное восприятие — цвета Pantone, которые стали доступным трендом и многие сейчас их используют в качестве вдохновения.

Как будет выглядеть самый стильный коктейль в 2024?

Дмитрий Яцикман: 
Думаю, что это что-то сложное, с химическим или другим интерактивным процессом, где гость сам будет руководить итоговым вкусом своего напитка, подбирая все исключительно под свои параметры.

Лионел Рабеаривелу: 
Самый стильный коктейль будет сочетать в себе яркость и новизну со знакомым мотивом. Очень популярны, например, напитки, переосмысляющие классические сочетания, такие как пина-колада или май тай, но в совершенно иной форме. Прошла мода на прозрачные коктейли, приближенные по визуалу к воде. Сейчас есть возможность делать яркие напитки, цепляющие глаз.

Вино 

Три слова о том, чего ждать от вина в ресторанах 2024 году?

Павел Швец: 
На мой взгляд, первый тренд — снижение среднего чека. Дело в том, что люди, которые пили вино, по разным причинам перестали ходить в рестораны (уехали или другие причины могут быть), и их место занимают люди, чуть-чуть менее продвинутые в вине. Поэтому уровень знаний среднестатистического гостя сильно понизился. И здесь важно понимать, как будут вести себя рестораторы и сомелье: либо они будут сердца этих людей покорять какими-то уникальными винами мелких хозяйств, которые на рынке стоят не очень дорого, либо будут продавать более известные бренды. Я надеюсь на первое, но это зависит уже от ситуации с образованием сомелье и уровнем качества самих сотрудников.

Следующий тренд на 2024 год: я думаю, что все-таки объем российского вина будет увеличиваться, и это неминуемо отразится в картах многих ресторанов. Интерес к российскому вину растет с каждым днем — и в регионах, и в столицах. 

Виктория Дим: 
Пока формируется печальный тренд повышения цен и снижения качества вин в картах. Побокальные предложения в ресторанах стали настолько базовыми, что я предпочту выпить коктейль или не пить вовсе. Есть ощущение кадрового голода — многие перспективные сомелье уехали, молодые же еще не научились выбирать вина по вкусу, а не по этикеткам. В общей массе мы получаем банальный набор из совиньонов-рислингов. С другой стороны, уровень подготовки гостей тоже оставляет желать лучшего. И общая задача бизнеса — повышение уровня винной образованности. Любительские школы, дегустации, винные салоны, сеты вин — прекрасный вариант привить вкус. Здесь могу выделить Cast и их Шампань-сет — шикарный вариант изучить регион за один вечер и в любое удобное время. Аналогов в Петербурге пока нет.  

Андрей Реут:
Особых изменений ждать в ресторанах не стоит. То, что сейчас происходит, — это буквально на грани того, как будут вести себя цены. Естественно, на сегодня запасы вина, завезенного на территорию Российской Федерации, большие, и компании еще могут менять цены, но особых перемен по части вина в ресторанах ждать не стоит. Главные тренды на следующий год — новые страны. Я знаю, что активно работают над тем, чтобы привезти что-то новое, необычное, не забившееся и интересное. Конечно, хотелось бы и нашу любимую Францию и Италию видеть более гуманными по ценам, но особо новых трендов мы не ожидаем. 2024 год должен быть очень спокойным. 

Уменьшится ли процент Старого Света в винных картах ресторанов? 

Виктория Дим: 
С точки зрения маркетинга, в ближайшей перспективе и в заметном объеме это невозможно. Просто потому, что Старый Свет гораздо проще продавать, чем что-либо другое. Но мы видим эффектный заход в карты армянских вин, которые по своей стилистике могут заменить некоторые европейские стили. Российские виноделы тоже стали чувствовать себя более уверенно. Меня радует, когда в ресторанах подают игристое по традиционному методу из Долины Лефкадия, а не базовое просекко. 

Андрей Реут: 
Я бы не сказал, что уменьшится. Здесь вопрос в приоритете самого сомелье: есть категорически опровергающие российское виноделие, есть достаточно консервативные — это Италия, Бургундия, Бордо. Но в целом нужно сказать, что в винных картах может уменьшиться Старый Свет, потому он стал гораздо дороже и его сложнее продавать. Что касается российских вин, однозначно будет увеличение в винных картах, потому что качество вина очень серьезно двинулось вперед, появилось много интересного и в нашей стране. К сожалению, сейчас не хватает «премиалки», поэтому в этом направлении будут двигаться многие производители.

Павел Швец: 
Не думаю. Дело в том, что тех запасов, которые сделали виноторговые компании на 2024 год, точно хватит. Склады переполнены, вина много. Потому что, опять же, все боятся повышения пошлин, изменения курса, и виноторговые компании инвестируют средства в продукцию. Поэтому запасов, которые есть на данный момент, хватит. 

Как вы оцениваете перспективы китайского виноделия в России?

Андрей Реут:
Нужно отметить, что Китай сделал очень большой шаг. На сегодняшний день у него более 1 млн гектаров виноградников. Понятно, что там больше столовых сортов, но в целом китайское виноградарство очень серьезно выросло. Что касается вина, я не думаю, что это сейчас может быть трендом, но хотелось бы в перспективе попробовать. Китайцам не хватает для своего рынка, в первую очередь. Конечно же, они в меньшей степени потребляют именно вино, но для нашей страны это некая экзотика, которая может появиться, и здесь будет стоять вопрос только в качестве и том, насколько эти вина будут красиво смотреться и восприниматься нашим потребителем. И самый важный момент — цена. Цена играет во всем большую роль. 

Павел Швец: 
Очень сложно комментировать, обычно есть разные ниши. Есть низкий ценовой сегмент, средний, высокий. И понятно, что средний и высокий больше касается ресторанов, низкий больше касается супермаркетов. Но с какой стороны начнется экспансия китайского вина на российский рынок, пока непонятно. Неясно, какие именно торговые компании, с какой специализацией (в HoReCa или в сетях) начнут заниматься китайскими винами. 

Виктория Дим: 
Не думаю, что китайское вино в ближайшем будущем сможет занять какие-то серьезные позиции в картах ресторанов. Его привозят скорее ради интереса, а не ради смысла. На сегодняшний день нам актуальнее и важнее говорить о перспективах российского виноделия. 

Как сейчас происходят поставки из Европы?

Андрей Реут: 
Гораздо сложнее, но в целом мы видим по статистике, что через Латвию проходит гораздо больше вин. Поставки как проходили, так и идут, просто гораздо более сложными процессами. И конечно же, сложнее проплачивать, это все происходит очень долго. Но особых изменений нет, что-то привозится через третьи страны. Факт в том, что механизм работает и пока всех все устраивает. Ценник вырос, но не настолько, чтобы люди не могли бы себе позволить.

Три проблемы, с которыми придется столкнуться отрасли в целом и ресторанам в частности в следующем году?

Андрей Реут: 
Отрасли виноделия придется столкнуться с дефицитом кадров, который уже есть и с каждым годом становится все больше. Все труднее найти людей для работы, не хватает виноделов, количество виноделен увеличивается. Не хватает технологов — это направление, на которое безусловно стоит обратить внимание. Проблема в том, что продукции, которая выпускается многими производителями в премиальном сегменте, очень мало. В основном все нацелены на масс-маркет для того, чтобы были некие объемы. Что касается небольших тиражей, хозяйств, которые производят ограниченное количество хорошего вина, — их не хватает. Еще очень важный момент: рестораны все более и более внимательно следят, чтобы в масс-маркете было как можно меньше вин, которые продаются у них. Мы все прекрасно понимаем, как рестораны работают, и наценка там достаточно высокая. Поэтому, когда человек видит, что вино, которое продается в магазине за 800 рублей, в ресторане предлагают за 3500, складывается не очень приятное впечатление. Поэтому этот сегмент будет очень активно развиваться, меняться и, безусловно, вина специально для HoReCa не будут продаваться в масс-маркетах, а только исключительно в ресторанах и винотеках.

Виктория Дим: 
Во-первых, образование сомелье. Мы выросли на европейских вкусах, сейчас необходимо переориентироваться на вина России, Армении и, надеюсь, с Грузией наладятся отношения. Проблема в том, что мало знаний об этих регионах в целом. Сейчас мы только закладываем базу для будущих поколений. Во-вторых, финансы гостей. Цены на все растут в геометрической прогрессии. Разрыв между низким и высоким сегментом увеличивается с каждым днем. Гости неизбежно будут экономить. И здесь важно найти правильное соотношение цена-качество. Найти — это третий ключевой фактор. Сейчас цена не гарантирует качества. Нужно найти и хорошее вино по адекватному ценнику, и правильного гостя на него.

Павел Швец: 
Уменьшение количества гостей, понижение среднего чека и понижение уровня подготовленности и искушенности покупателей — вот эти проблемы.

Маркетинг и продвижение

Бытует мнение, что гостевыми ужинами никого уже не удивить. Как поддерживать интерес и оставаться на слуху?

Антон Нечипоренко: 
Говоря о проведении гостевых ужинов, в первую очередь, конечно, нужно принимать в расчет их локацию в глобальном смысле. В любых городах, кроме Москвы и Петербурга, приезд знакового шефа в город может вызвать реальный интерес у местных жителей и заставить посетить ужин и купить билет выше стоимости среднего чека. А также привлечь новую аудиторию в ресторан. 

В двух столицах количество гостевых ужинов уже давно вышло за все возможные рамки: гастроли ресторанов из соседних домов, азиатский ресторан в гостях у итальянского, московский шеф два раза за месяц гостит в Петербурге и наоборот. Подобных (абсолютно бесполезных, по моему мнению) активностей в северной столице можно насчитать около десяти в неделю. Такое ощущение, что единственный смысл этих мероприятий — отработка контрактов пиарщиков, которым нужно заполнить свой отчет бурной деятельностью. А по факту — лишь дополнительные расходы для ресторана (в случае привоза шефов из других городов — достаточно существенные) и бесконечные нервы из-за невозможности заполнить места на ужин, так как объективно эти ужины многим надоели. Четыре-шесть гостевых блюд, если повезет, еще несколько коктейлей к ним. Конечно, есть отдельные звезды, которые собирают полные рестораны (их на рынке не так и много). Да, кто-то из коллег скажет о важности присутствия в информационном поле, но и тут все сложнее получить упоминания в СМИ, так как и там эти соседские мероприятия ради мероприятий многим поднадоели. 

Для тех коллег, кто думает, что через гостевые ужины можно привлечь новую аудиторию, у меня плохие новости: подобные мероприятия продаются постоянным гостям ресторана в девяти случаях из десяти. Смс-рассылки (еще один дополнительный расход), push-уведомления (если есть своя система лояльности), обзвоны по базе постоянных гостей — лично у меня это, кроме раздражения, ничего не вызывает. Я вообще не люблю, когда мне звонят без предупреждения, а тут еще из ресторана, куда я периодически хожу. 

Хорошие примеры тоже есть, но они требуют гораздо большего вовлечения, времени на подготовку и креатива. Классный кейс — пикники во дворе отеля «Гельвеция», которые проходят раз в два-три месяца в течение всего года, даже зимой. Каждый раз своя тематика, пять-шесть гастрономических и барных партнеров каждый раз, специальное оформление, живая музыка, анимация и атмосфера настоящего уличного фестиваля для гостей. Хочется посетить? Конечно! Отличная идея и реализация от бренд-шефа отеля Саши Богданова и Полины Титовой (агентство «Аппетитный маркетинг»).

Еще один интересный пример — относительно недавнее мероприятие в Juan, куда пригласили троих шефов из своих же ресторанов, устроили вечеринку (опять же на улице) с приготовление блюд на открытом огне, музыкой и декорациями. Альтернатива ужинов с шефами — привлечение лидеров мнений для создания специальных предложений и коллаборации с брендами. В первом случае могут быть деятели гастрономической индустрии, журналисты, спортсмены, инфлюенсеры, музыканты. Здесь случаются интересные варианты, которые действительно наполнены искренней эмоцией приглашенной «звезды», и, помимо прочего, могут привлечь новую аудиторию — поклонников (в случае, если эти поклонники — реально существующие люди, которые живут в городе, где проходит активность). Такие варианты выглядят для меня более настоящими и честными и имеют право на существование в будущем году. Но и здесь важно внимание к деталям и искренность по отношению к аудитории. 

Коллаборации с брендами — тема также очень широкая: это и какие-то стандартные (и не очень интересные) варианты типа очередного десерта для парфюмерного бренда (так можно делать, только если бренд заплатит за это), и более сложные идеи. Как гастрономический аудиоспектакль «Путешествие в лес» в ресторанах Hitch, созданный совместно с Новой сценой Александринского театра, в котором соединили вкусы, звуки и текстуры, что позволило гостю получить новые эмоции.  

Общий вывод — постепенно гости повышают свою насмотренность, и удивлять становится сложнее. И вместо того, чтобы клепать растиражированные концепции ужинов раз-два в месяц, лучше потратить время, силы и средства, чтобы делать что-то реже, но интереснее. 

Дизайн

Какие дизайн-тренды появятся в 2024 году, какие из них мы сможем увидеть в ресторанах?

Ксения Смирнова: 
Думаю, минималистичные стерильные интерьеры будут терять актуальность, хотя сохранится желание оставаться на высоком европейском уровне. Бюджеты будут сокращаться, рестораторы и дизайнеры вынуждены теперь обращаться к местным производителям, возникает спрос на российский предметный дизайн. 

Какой стиль обещает стать популярным в новом году?

Ксения Смирнова: 
Эклектика с ностальгическими мотивами.

Какой цвет мы будем видеть чаще обычного? 

Ксения Смирнова: 
Серо-бежевый и терракотовый. Потихоньку будут появляться темные яркие цвета — фиолетовые, синие, темно-зеленые, бордовые.

Какие материалы будут чаще использовать в дизайне интерьера?

Ксения Смирнова: 
Дерево, штукатурка, камень, стекло и металл точно никуда не уйдут.

Фотогеничные детали, на которых стоит делать акцент? 

Ксения Смирнова: 
Однозначно люстры. А еще росписи, керамика и винтажная мебель.

Чаевые

Чаевые в ресторанах — какие тенденции? Как и в какую сторону в 2024 году изменится процент тех, кто оставляет чаевые в ресторанах и барах?

Евгения Бондаренко: 
Тенденции прогнозировать всегда сложно, потому что многое зависит и от внешних факторов. Тем не менее, мы видим, что рынок чаевых существенно растет. Этому способствует рост культуры чаевых в нашей стране, проникновение этой культуры в другие сферы, помимо ресторанной (салоны красоты, АЗС, чаевые курьерам и т. д.), а также упрощение процесса оставления чаевых. Этому способствует развитие технологичных сервисов — таких, как «нетмонет», — которые позволяют оставить безналичные чаевые в несколько кликов. 

Сколько денег гости будут готовы оставлять на чай в среднем (например, в Петербурге)? Кому (женщинам/мужчинам) и в каких заведениях (кафе/ресторан/бар) чаще будут оставлять чаевые? 

Евгения Бондаренко: 
На данный момент средний чек чаевых — около 350 рублей. Разумеется, эта сумма зависит от формата заведения, среднего счета и других факторов. Последние годы чаевые росли в заведениях топ-сегмента, но сейчас мы наблюдаем рост и в среднем, и в низком. Большой потенциал мы видим в регионах, где культура чаевых распространяется все шире: регионы в фокусе нашей стратегии. Мы замечаем, что с помощью нашего сервиса чаще оставляют чаевые тем официантам, которые подробно заполняют анкету: указывают реальное имя, ставят фотографию, пишут, на что они копят. 

Какую роль в этом играет цифровизация — электронные чеки и электронные чаевые?  

Евгения Бондаренко: 
Она определенно упрощает процесс оставления чаевых. По нашей внутренней аналитике, доходы официантов в чаевых растут на 20-30% при подключении в заведении сервиса «нетмонет». Другой фактор, который помогает дополнительно вырастить доход официанта — подключение сервиса оплаты счета по QR-коду. Когда клиент имеет возможность на одном экране оплатить счет и оставить чаевые, мы видим, что он благодарит официанта за сервис чаще.

На своем первом мероприятии для профессионалов ресторанной индустрии мы поделились статистикой сервиса за последние 4 года. Так, за время работы 325 тысяч официантов и других сотрудников в 39 тысячах заведений получили более 15 миллиардов рублей в чаевых. Рекордная годовая сумма чаевых у одного официанта составила почти 2 миллиона рублей, а у команды ресторана — более 12 миллионов рублей.