Как оценить ресторан по одному блюду?

Тестовое блюдо может (и должно) зависеть от конкретного ресторана. Вот взять, к примеру, заведение с кухней Юго-Восточной Азии. Заказав там том-ям, уже можно примерно судить о гастрономическом курсе партии. Стараются ли в ресторане максимально адаптировать вкус супа под русскую ментальность? Стремятся показать настоящую, ничем не прикрытую остроту? Зачем-то заливают в том-ям кокосовое молоко по самое не балуй? Или же добавляют в рецепт нечто уж совсем порнографичное, вроде болгарского перца (гори в аду, «Кинг Понг»)? 

Если вы пришли в новый для себя итальянский ресторан, то, скорее всего, закажете ризотто или пасту, если забежали на огонек к грузинам, вам будет не отвертеться от хинкали, аджапсандала и чачи вприкуску с домашним полусладким (или полусладкое вприкуску с чачей, что даже вкуснее). 

Важно оценить как творческий полет отдельно взятого повара, так и техническое исполнение блюда. При этом рецензент, заказывая тестовое блюдо, должен не просто иметь о нем какое-то представление, а разбираться во всех нюансах с ним связанных: от тонкостей приготовления до различия рецептур в разных регионах страны, откуда это самое блюдо произошло. Иначе понять, где пытаются показать аутентичность вкусов, а где хотят подчеркнуть авторское видение шефа, просто не получится.

«По тартару или карпаччо можно многое сказать. Например, хрустит ли у тебя на зубах недоразмороженная рыба. Или можешь ли ты опознать вкус говядины под восемью слоями майонезного соуса с каперсами. 

Вариант для ленивых — проверить кухню по капрезе или салату из томатов с какой-нибудь там страчателлой. Если повар справился с задачей (по нынешним временам непростой) найти классные помидоры, которые по вкусу реально как помидоры, не безвкусный мягкий сыр, да еще и свежую зелень — это уже подвиг.

Все мы подвержены вкусовщине, и у каждого есть свои любимчики (в скобках замечу, и нелюбимчики тоже). Но вот чтобы, как кокер-спаниель, всякий раз делать стойку, при виде одного-единственного блюда — нет уж, увольте! Стал вспоминать и у меня блюд набралось добрый десяток: на каждый тип ресторана. К примеру, драники. При всей кажущейся простоте, настоящих или даже просто нормальных драников днем с огнем не сыщешь. Даже в драничной столице мира — Минске. Здесь все имеет значение: цвет, терка, количество масла на сковородке… Да, конечно, драники — это не симфония, драники — это соло для повара с картошкой, но от этого ошибки и фальшь только очевиднее.

«Известный эксперт моды Никита Кондрушенко однажды в сердцах посетовал в Facebook: все выкладывают посты про еду, а поесть хорошего борща в городе негде. Война между как минимум тремя кухнями (русской, украинской и польской) за авторство борща ведется испокон веков. Для меня это шедевр украинский.

Я везде заказываю борщ, главных критериев оценки три: цвет, густота и правильный кисло-остро-сладкий баланс. Цвет должен быть красно-бордовый — не коричневатый, не бурый, не оранжевый. Желательно использовать несколько видов мяса. И обязательно — немного копчёной грудинки и «старого» сала. Яркий цвет получается, если тушить овощи отдельно, а свеклу сначала варить в бульоне целиком и неочищенной. В овощи при тушении добавляется немного уксуса и сахара, это тоже позволяет сохранить яркий цвет. На Украине иногда добавляют чернослив или сушеную грушу — это дает приятный подкопченный вкус. 

В Питере такой борщ готовит Зиннят Акбашев в «Ферме», неплохой борщ в«Гастрономе». Идеально остро-сладкий вкус и яркий цвет у «борща с пельменями» в гурме-кафе «Волна». Еще, как ни странно, в «Коммуналке» очень пристойный борщ».

Я придерживаюсь того, что нужно оценить как сложные, необычные блюда — чтобы понять креативный потенциал шефа, так и классические позиции, которые положены по формату заведения — чтобы узнать его знанием матчасти. В стейк-хаусе это рибай, в веганской лавке — витаминный салат, в пабе — крылья, в винном баре — антипасти. Еще я всегда и везде заказываю закуски из огурцов, если они есть. Та секунда, когда их не передержали, но уже дали им взяться — миг, который и дает битым огурцам шанс на жизнь.

У меня есть понятие «тестовое блюдо» — тут не догма, тут компромисс: что мне проще судить, что я могу судить и что в рамках технологической карты довольно показательно. 

Люляшка показательна. Важно умение из разного качества мяса приготовить, плюс в рубленом фарше сложнее соблюсти прожарку, учитываю умение работать с жирком.

Ризотто в 90% отражает кухню как понятие. Если это не каша, если готовили технологично, если по рисинке единой, аккуратно изъятой, понятно, с чем готовили, если есть сливочность, тогда это плюс. 

Цезарь, лакмусовый цезарь, уже на 95% говорит о кухне. Важнее всего размер и свежесть ромейна (айсберга капусту просто не куплю) плюс соус «тот самый» — остальное важно, но может варьироваться. 

В тартаре оценивается качество продукта, способ нарезки и шефа взгляд. При всех страданиях линейных поваров, это трансляция «голоса» повара почти напрямую.