Шаланды, полные кефали, а также морских волков, желтохвостов, скатов и тунцов периодически заходят в наш портовый город. Мы выяснили, где их есть, и поняли, что роскошь нынче — это свежесть, а не диковинные названия.
Azia
Что ловить: сибаса, рыбу-попугая, рыбу-меч
В Azia стоит приходить за давно забытым вкусом хорошего средиземноморского сибаса. Не путать с чилийским! Шеф Лариса Кордик стажировалась в Сингапуре, Бразилии, Камбодже, так что идеальную текстуру рыбы поддерживает яркая, но сбалансированная феерия специй. Сибас предстает во множестве видов: появляется в индийском карри, готовится на пару, жарится целиком. Наш фаворит — изумрудный сибас с овощами из тандура (1600 рублей). Рыбу сначала маринуют в соусе на основе сметаны, мяты, базилика, имбирно-чесночной пасты, горчичного масла и индийских специй. Подается она с абсолютно нейтральными овощами, так вкус рыбы в тонкой пикантной корочке лучше оттеняется. Из других интересных вариантов — необычная рыба-попугай из Индийского океана, всю прелесть которой можно оценить только в сыром виде (суши за 620, сашими за 650), и рыба-меч на гриле с зеленым горошком и маринованным апельсином (3500).
Big Wine Freaks
Что ловить: желтохвоста, лосося
К raw винам (так тоже называют натуральные) наконец-то появился raw бар! К радикально обновленной винной карте во «Фриках» добавилась сырая рыба и морепродукты единственной свежести. Правда, только по четвергам. Почему? Советский рыбный день не при делах, зато правит бал современная российская логистика: свежие морепродукты в Петербург привозят только по средам и четвергам.
Система такая: гости выбирают рыбу, затем способ ее нарезки — сашими или тартар. В виде исключения из лосося и тунца можно сделать татаки. К рыбе полагаются безлимитно авторские соусы и домашние чипсы из кукурузы, из морепродуктов (например, перетертой головы осьминога с кальмаром) или хрустящие листья салата. Настоятельно рекомендуем брать желтохвоста (он же хамачи). Во-первых, увидите, как он выглядит. Во-вторых, оцените всю нежность японского деликатеса. Дополните тонко нарезанным огурцом, замаринованным с васаби, и малосольной редиской с песто из кинзы — легкая острота отлично оттеняет сочное мясо желтохвоста. В остальные дни берите лосося на гриле с миндалем и брюссельской капустой, потому что он очень хорош.
La Perla
Что ловить: ладожского судака и другую рыбу из водоемов Ленинградской области
La Perla — старожил петербургского ресторанного мира, у которого годы опыта удачно дополняются желанием идти в ногу со временем. Игорь Мельцер, владелец уже трех заведений под жемчужным именем, до сих пор лично ездит на рынок смотреть рыбам в глаза. Ладожского судака покупают только ночного вылова. Его смысл в свежести, ставшей в России синонимом роскоши. Если не нашлось рыбы с прозрачными глазами, значит, не будет сегодня фирменных блюд — судака в густом соусе из вермута или судака с ризотто и лимонным желе. И хрустящие, поджаренные в сливочном масле равиоли с начинкой из судака, украшенные черной икрой, тоже окажутся в стоп-листе. В работе с местными рыбаками есть и другие плюсы. На Ладоге, кроме того же судака и леща, попутным выловом попадаются редкие экземпляры. Не выбрасывать же — звонят Мельцеру. Так что меню дня в La Perla может неожиданно обогатиться то кумжой, то балтийским лососем.
Megumi
Что ловить: тунца, рыбу-черта, желтохвоста
Отменного тунца в Megumi возят самолетами из Японии, поэтому одних сашими делают 7 видов, используя разные части рыбы. Аками — постная вырезка со спинки, привычная и нежная; чуторе — реберная часть средней жирности, таящая во рту; оторо — деликатесное мраморное брюшко, самый жир, упругое и насыщенное вкусом. В Японии считается, что жир тунца полезен для здоровья, поэтому самые жирные куски ценятся особо. Есть их лучше сырыми, но вариант поджаренных сашими тоже имеется. Еще раз напомним: в соевый соус нужно обмакивать только уголок рыбы, совсем каплю, чтобы усилить вкус тунца, а не убить его.
В Megumi важны церемонии. И одна из самых эффектных — подача рыбы-черта. Выглядит он действительно адски, поэтому подают его в виде филе, обернутого в нори и украшенного рисовым попкорном прямо на веточке. Дополняют рыбу чипс из лотоса, чесночный жареный рис, креветки, красная икра под соусом из пармезана. Для пущего эффекта блюдо выносят в бумажном конверте, который шеф Мунечика Бан разрезает самурайским мечом.
Port
Что ловить: карельскую форель, мурманского ската, черноморскую акулу, якутскую нельму
Port всех морей России находится на Петроградской стороне. Географию страны здесь представляют виды рыб: от крымской камбалы до мурманского лосося. Владельцы временами даже сами ездят на рыбалку. Меню постоянно переделывают — на место ушедшего на дно прибайкальского щокура в кунжутном соусе пришла якутская нельма с красной икрой и брокколи BBQ, сочная рыба с насыщенным вкусом и текстурой, более упругой, чем, например, у трески. Для любителей экзотики — специфическое крыло северного ската с жареным ромейном. Черноморская акула тоже может понравиться не всем, так что приверженцам вечных ценностей рекомендуем сосредоточиться на более понятной карельской форели. Карпаччо из нее готовят с соусом понзу и хурмой — свежо!
Porto Maltese
Что ловить: морского черта, морского окуня, дорадо
Porto Maltese кормит Петербург средиземноморской рыбой уже второе десятилетие. Здесь можно найти очень редкие виды: предзаказ на солнечника или морского окуня нужно делать за неделю. Другие виды рыб варят, запекают в соли и готовят еще шестью способами на выбор. Но для каждой рыбы есть рекомендации. Морского черта, например, на гриле не жарят принципиально, потому что так он получается слишком сухим. Его готовят «а-ля дуле» — запекают с чесночным соусом и оливковым маслом. Скучающим по вкусу дорадо рекомендуем заказать крудо с оливковым маслом и лаймом, и рубленым огурцом и манго сверху.
Nordic
Что ловить: енисейского чира, муксуна
Ресторан, где можно влюбиться в Лену, а также в Енисей. Шеф Алексей Алексеев готовит из рыбы сибирских рек добрый десяток блюд. Потрясающей чистоты вкус можно оценить в строганине из муксуна. Забудьте о соусах на тарелке, они излишни, оставьте кусочки замороженной розоватой рыбы и пару хлопьев соли. Севиче из муксуна сбрызнуто соком лайма и согревающим горло острым табаско. Тартар из енисейского чира подают с грибной травой, и у нее реально вкус грибов! Вместо соли — икра сига.
На горячее брать подкопченного муксуна с птитимом и соусом из сморчков, или енисейского чира с фенхелем и икорным соусом. На горячительное — заглянуть в коллекцию нордического алкоголя, попробовать латвийское игристое из ревеня с замедленными пузырьками.
RoseMary
Что ловить: треску, палтуса, пикшу, зубатку, пагра и горбыля
У RoseMary на рыбном рынке самое выгодное положение: это ресторан с собственным производством и флотом в Баренцевом море. Рыбу помещают в камеры глубокой заморозки прямо на кораблях — так лучше сохраняется вкус. Поэтому и заказывать здесь стоит мурманскую рыбу. Во-первых, палтус правит — с ним здесь даже том-ям. И бургеры. И уха. Его здесь прихватывают огнем, коптят, жарят. В любых вариациях получается отменно, наш фаворит — тающий во рту подкопченный палтус с картофельным пюре, можно даже не жевать. Во-вторых, готовят отличную зубатку в азиатском стиле с пророщенной пшеницей. В-третьих, предлагают море редкой рыбы на гриле: от насыщенного (но жесткого) филе пагра и горбыля до недооцененного зубана (редкая удача).
Икорный бар
Что ловить: белугу, осетра
Икорный бар — тяжелый деликатесный люкс в «Гранд Отеле Европа»: больше десятка видов премиальной икры, трюфели и бесконечные ряды шампанского. Здесь даже оливье и жюльены готовят с осетриной. Настоящий же (весьма своеобразный) вкус этой рыбы показывает карпаччо из осетра с соусом из ржаного полугара. К нему лучше и сам полугар взять. С белугой поступают бережно: подают в сливочном соусе с черной осетровой икрой. Цены всегда четырехзначные, а счет — пятизначный.
Находка
Что ловить: лакедру, щуку
Обновленная «Находка» открылась недавно на Малой Морской, 18. По стилю блюда Игоря Корнева, успевшего поработать в московской «Белуге», с одной стороны похожи на перуанский никкей, с другой — на советский авангард. Вместо тунца (хотя он тоже присутствует) предлагают «русского тунца» — дальневосточную лакедру. Сырую рыбу со светлым жирным мясом подают в юзу-трюфельном соусе с соленым папоротником-орляком, особую прелесть дают поджаренные семена конопли. Новаторские решения коснулись и щуки. У этой рыбы есть свои плюсы и минусы: свежая, локальная, узнаваемая, недорогая, она часто грешит запахом тины и бесит мелкими костями. В «Находке» научились их все вытаскивать под определенным углом. На тарелке оказываются два щедрых куска филе щуки в фундаментальном обрамлении лука и грибов — королевских вешенок. Вместо тяжелого сливочного их поливают насыщенным вываренным соусом из грибов и водорослей. А запаха у холодноводной щуки почти нет, поэтому берут ладожскую.
Русская рыбалка
Что ловить: форель, стерлядь, карпа, осетра
Озеро возле «Русской рыбалки» на Крестовском оборудовано системой садков с разными видами рыбы: стерлядь сочувственно смотрит на форель, белуга сердито шевелит усами в сторону осетра и карпа. Что поймаешь, то и будешь есть: свежее некуда! А зимой, когда вода холодная, рыба еще вкусней. Ее быстро коптят на дровах и ольховых стружках, томят с овощами, жарят на гриле на открытом огне, запекают в специях, в тесте, в соли. Карп из дровяной печи становится молочно-нежным. Да, мелкие кости надоедают, всегда нужно быть начеку, но сочное мясо того стоит.
Из других обязательных позиций меню — форель в виде тартара с кремообразным яичным желтком су-вид и мороженым из хрена, скрывающимся под малиновой вуалью. А уж фирменное рыбное блюдо из стерляди в белом вине вполне справедливо значится как «необыкновенно вкусное».
Таверна Гролле
Что ловить: сига, кефаль, миногу, судака
Официально ресторан не рыбный, но уже 7 лет объемное меню начинается с раздела «наш утренний улов», который рыбаки привозят охлажденным с Ладоги и Онеги. Брать надо сига и судака. Способы приготовления опциональные: на пару, на сковороде, на мангале, горячего копчения (всего за 20 минут). К рыбе всегда подают фирменный сливочный соус и салат из огурцов, помидоров, вареного яйца. Ожидание горячего скрасят фирменные кусочки сига холодного копчения в нерафинированном масле с можжевеловой ягодой. Блестит аппетитнейше, может спровоцировать незапланированную стопку холодной водки. Маринованные миноги из Кингисеппского района с убойной горчичной заправкой без горячительного не воспринимаются совсем. Откровенно говоря, невская минога — даже не рыба, но в Прибалтике она очень популярна и ценится за жирное мясо. С другой стороны российской карты в нашу гавань заходят шаланды черноморской кефали, из которой здесь по курортной классике готовят шашлык. Хрустящая корочка, мягкое мясо — надо брать!
Шаляпин
Что ловить: все из щуки и судака
Шаляпинские щучьи котлетки давно стали легендарными. Шутка ли, 8 лет в меню, а по-прежнему хит продаж. Особую нежность им придают сливки, которыми заменили свиной жир из классического рецепта. Ладожскую щуку в ресторан привозят живой, поэтому меню изобилует ею: щучью икру маринуют «по-шаляпински» со сливками, начиняют ей пельмени ювелирной лепки и украшают красной икрой, из филе рубят котлеты и подают со свекольным соусом, на закуску щуку фаршируют, дополняя овощным маринадом. Такая же история с судаком, его используют от носа до хвоста: кости идут на уху, мясо — на котлеты, а лучшие части становятся внушительным судаком «по-шаляпински» — с яйцом, грибами и картофелем.