Второй шанс от Критика Бориса: «Охотничий клуб»

Колонка выходит при поддержке гастрономического ателье «На Кухне».

«На Кухне» — кулинарная студия, кафе авторской кухни. Более трех лет проведения тематических и развлекательных праздников и мастер-классов.

cafe-nakuhne.ru

«Охотничий клуб»

Конечно, я расскажу, почему выбрал для «Второго шанса» именно этот ресторан. На самом деле, все просто: дело в шефе. Поваром «Охотничьего клуба» стал Алексей Алексеев — один из самых талантливых молодых шефов города, за работой которого я слежу уже несколько лет. Например, именно он сделал «Гирлянду» на Рубинштейна местом, достойным для посещения, и заодно на корню сломал весь мой скепсис по отношению к этому проекту. Сам же «Охотничий клуб» — заведение старое, но довольно надежное — я бывал там довольно часто еще до 2004 года, а моя последняя статья об этом ресторане вышла в 2007. Так что сейчас у нас, можно сказать, случился небольшой юбилей — десять лет со дня последнего отзыва на «Клуб», которому тогда было присвоено две звезды. А как Борис отмечает юбилеи? Совершенно верно, приходит в ресторан с очередной ревизией.

Теперь о действительно важном: как-то давно я сказал, что, если попытаться определить понятие «охотничья кухня», то оно будет максимально близко к той самой — правильной — русской кухне. До всех этих кулинарных революций, до привозов иностранных поваров и появления новых продуктов было что? Правильно: зайцы и лоси в лесу. То есть правильно поданная в 2017 году охотничья кухня, основанная на результатах промысла, в теории может стать самым рекомендуемым русским рестораном. Благо, подобных запросов сейчас очень много. Вот и второй важный аргумент выбора места.

В совершенно прекрасном меню есть только один изъян: слово «супа». Если же отодвинуть проблемы орфографии на задний план, то меню это — лучшее из числа тех, что я видел за год. Составом, строгостью, акцентами. Тождественностью формы и содержания. Одна страница — один зверь, который входит в состав трех-пяти блюд. Для полноты картины рядом есть портрет животного и краткий рассказ о его нелегкой жизни. Конечно, в конце обнаруживается совсем небольшое количество овощей, но это уже мелочи жизни. Радовался я недолго: на второй день подают совершенно другое меню — с «Цезарями», «Греческим» и совершенно банальными разделами блюд. Какое меню дадут вам сегодня — все, видимо, зависит исключительно от состояния вашей кармы в определенный момент времени, иначе это и не объяснить. В карте напитков тоже прослеживается небольшая проблема — ее нет. Поэтому и заказывать воду или, например, морс приходится на слух. Не зная ни производителей, ни объема, ни цен. «Охотничий клуб» старомоден, это факт. Именно поэтому мне кажется глупым ругать пенсионера за его седины. Они все заслужены. За это, собственно, дедулю и любим.

Тут нет неряшливости, следов дурного ухода или ненавистных пятен на обивке стульев, которые маниакально преследуют меня в эти времена тотальной экономии. Что приятно, этот ресторан построен еще в додиванную эпоху. Эпоху чучел зверей, шкафов с оружием, и барных стоек прошлого века в зале.

Каюсь, количеству гостей в зале я был удивлен. В три часа дня заняты почти все столы. И это при том, что мне не дали меню ланча и ничего не сказали про скидки — неужели вся эта публика пришла именно в сам ресторан? Гости при этом — образцово-показательные: серьезные мужики, наворачивающие суровые мужские блюда под не менее суровую водку. Никаких девочек с чайником чая и поиском зарядки для айфончика — чудеса!

Цены при этом высокие. Закуски до 700-800 рублей, горячее — от 800-1000 и выше. Это, наверное, можно оправдать: тут вся история про дичь, а не про говядину со свининой. К тому же такой ход со спокойной совестью позволяет отсекать публику, для которой средний счет в 2000 высоковат. Для справки: чайная карта в ресторане все же есть, и она таки с ценами: чайник стоит около 300 рублей.

Домашний холодец из мяса лося и кабана (390 руб.) шикарен. Он умудряется выглядеть нарядно, но не скатываться в оформление ради оформления. На вкус все тоже здорово: сладковатое и мощное мясо подчеркнуто приправой во главе с чесноком. В итоге — реальная радость от очень простого блюда. И, заметьте, без пенок и прочей мишуры.

Тартар из омуля (560 руб.) вышел базовым, что хорошо. Всего в меру, чувствуется соль от рыбы и икры, но перепелиный желток помогает сбалансировать вкус блюда. Хорошо. А как закуску, разгоняющую пружину аппетита под русские напитки, так и вовсе рекомендую.

Солянка или борщ? Оба супа — с одним набором разной дичи. Ломался я недолго: солянка (420 руб.). У нее, как выяснилось, есть один изъян, зато большой: неудачная тарелка. Она, пусть и приличного диаметра, оказывается почти плоской. Поэтому возникает довольно странное ощущение, что суп не налит, а размазан. Не по-русски это. С другой стороны, сразу видно, что половина содержимого тарелки – мясо. Внятные куски ассорти, под каждого зверя своя нарезка, и никаких «охотничьих колбасок». Не водятся они в лесу. Это не каша, а именно уважительное отношение убиенному животному, крупная нарезка подчеркивает фактуру и вкус мяса.

Если описывать пельмени с лосем (420 руб.), то самое верное слово будет «мужские». Тонкое тесто, плотная мясная начинка, бульон на дне и сметана, которая всеми силами старается нивелировать тяжесть блюда. Скорее всего, девушкам такие пельмени не понравятся. Хотя сейчас такие девушки пошли…

Зато утиная грудка (790 руб.) – это провал. Вроде, сама птица неплохая, но вот ее оформление признаю самым неудачным за много лет. Во-первых, тут жидкое (и жутко неаккуратное) тыквенное пюре, во-вторых, все блюдо залито карамелью. Представьте: то, что вы видите на тарелке, залито петушком на палочке. Кусаете вы утку, а зубы погружаются в этого самого петушка и приклеиваются намертво. Пюре из-за этого стало покрыто чем-то похожим на пластмассовые заготовки, а резать это что-то ножом не получается физически. В общем, в ресторане про дичь творится какая-то дичь. Клянусь, лучше бы мне волос попался, чем такое в тарелке встретить! Надеюсь, что это блюдо осталось от старого шефа, и скоро оно будет убрано из меню или переделано.

«Сорбет лимонно-лаймовый предлагает наш шеф-повар для очищения рецепторов,» – говорит мне официант. Я, в принципе, не против. Тем более, что за год, в который открывались практически одни только закусочные, я успел соскучиться по ресторанному ритуалу.

Филе оленя (1100 руб.) прожарки medium — опаленные, «с костерком», овощи и фрукты, крайне примечательное пюре пастернака и удивительно точная впечатлениями оленина. Это — стопроцентное попадание в центр удовольствия. Вообще, такое блюдо редкость — у него отличный вкус, его занятно есть, и собрано оно по всем канонам кухни высокого полета.

По сервису, строго мужскому и не студенческому, много писать нечего. Все как надо. Настолько как надо, что официанты помнят, какие блюда ты ел четыре дня назад. Если придраться очень сильно, то к недостаткам можно отнести единожды зависший компьютер, с последующими извенениями за это и рукописным счетом. Морс, кстати, оказался в нем за 160 рублей.

Итого. Я не уверен, что Элтон, простите, Джон есть лучший саундтрек для такого ресторана. Примерно так же я не уверен во многом: что такие небольшие и дешевые салфетки подходят для больших мужских (и маленьких медвежьих) лап, что из окон должно нести холодом при плюсовой температуре за бортом, что тут нужен женский день с коктейлем в подарок и скидкой 20%. Вот и все. Ресторану остается расти и менять то, что не успели заменить. Оставаться русским, но и применять новые техники. Похоронить «Цезарь» или сделать его русскую, дикую и охотничью вариацию. Как — я пока не придумал. Для этого тут есть новый шеф по фамилии Алексеев.

Колонка выходит при поддержке гастрономического ателье «На Кухне».

«На Кухне» — кулинарная студия, кафе авторской кухни. Более трех лет проведения тематических и развлекательных праздников и мастер-классов.

cafe-nakuhne.ru