Экспресс-интервью со спикером-гастритовцем Дмитрием Акишкиным, управляющим партнером ресторана Lavka lavka — о теме выступления, биомассах, не вызывающих уважение, и ремонт забора фермеров.

— Что для вас «еда»?

— Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты… Для меня «еда» — это не просто пища, а способ познания и взаимодействия с миром. Едой пронизаны произведения классиков и философов, музыкантов и художников. Именно еда является первичной в самоидентификации наций и народов, наряду с языком и религией. Как говорят: «еда, спасающая народы и приводившая к войнам».

— Именно об этом Вы будете рассказывать на Gastreet?

— Частично. Мы будем говорить о роли еды в истории человечества. Рассуждать о том, чем мы занимаемся, как рестораторы и какую роль несем. Что же в нашей профессии больше — подвижничества или бизнеса? Постараемся найти ответ. Вообще, как история нашей страны и продуктов может стать конкурентным преимуществом конкретного ресторана и индустрии в целом. Лично я верю в то, что локальный продукт может изменить отношение к потреблению, стать гордостью и частью историй, передаваемых из поколения в поколение. Я наглядно объясню, как использовать все это для развития бизнеса, найти свой путь и сделать зарабатывание денег увлекательным путешествием.

— Расскажите, пожалуйста, подробнее о том, как локальный продукт может изменить отношение к потреблению.

— Скорее вопрос о том, что меняется в человеке и в ресторане, когда он начинает потреблять локальный продукт, за которым стоят конкретные люди. Для примера расскажу историю про большие супермаркеты. Приходя в такой магазин, мы не видим человека за продуктом: как правило, это обезличенная биомасса, к которой трудно воспитать уважение. Более того, деньги, которые мы платим за продукт и, соответственно, прибыль, которая зарабатывается гигантом, не привязана к территории и к конкретному фермеру. По сути мы не знаем, на что потом расходуется прибыль: это происходит не рядом с нами, не в нашем городе, возможно и не в нашей стране. В ситуации с локальным продуктом картина совершенно другая: когда мы покупаем продукт, за которым стоит конкретный фермер, мы платим именно ему. Он, в свою очередь, расходует прибыль на ремонт покосившегося забора или на покупку школьной формы своему ребенку… В общем, самое главное — все эти деньги целевые. Я считаю, это повод для гордости и для бережного отношения к предмету сделки, такой продукт сложно выкинуть, ведь за ним стоит персональный труд. Можно привести еще много примеров, но об этом уже я буду говорить на своем выступлении.

Говорит Gastreet: Дмитрий Акишкин