Илья Сухих, основатель и идейный вдохновитель легендарных грузинских ресторанов «Супра» во Владивостоке, куда стоит очередь в любую погоду в любое время года — про уроки локдауна, скоростную доставку, стоп-слова и хоум-луки в соцсетях-2020.

— 2020 год для многих бизнесменов стал временем инсайтов. Какие открытия сделали вы?

— Один из главных выводов: в «мирное время» персонал недозагружен. Если смотреть на наш опыт: был стабильный денежный поток, много гостей, на мелочи никто не обращал внимания — мы теряли человеко-часы и примерно 60-70 тысяч рублей ежемесячно. В пандемию наша команда озадачились оценкой эффективности сотрудников и переоценила нагрузку.

— Какие кейсы удалось воплотить в карантин?

Раньше доставка составляла 5% нашей выручки, и казалось, что у нас недостаточно места в ресторанах для ее развития. Локдаун поменял акценты, и в разгар пандемии мы собирали по 1000 заказов в день. На начальном этапе сбор заказа составлял 12 минут, в прогрессе мы достигли показателя 2,5 минуты. Ведь фишка доставки в скорости. Эффективность была подкреплена активной базой в 90000 контактов гостей. Часть персонала, кто желал работать, перешли в самоорганизованный колл-центр осуществлять холодные и теплые звонки. Ставки были меньше, но мы сохранили часть рабочих мест.

— Какой политики в отношении маркетинга вы придерживались?

— Мы сохраняли позитивный настрой коммуникации, ни разу не упомянув слова «пандемия» и «карантин». Мы делились новостями, делали рассылки, поздравляли с личными праздниками. В социальных сетях проводили прямые трансляции, где рассказывали о блюдах. И никакого home look! Официанты и повара всегда были в форме с посылом: «Привет, ребята, мы работаем!» И рестораторы, и гости были в стрессе. Для нас было важно — не потерять контакт.

— Три рекомендаций для себя и коллег на будущее?

— Дружить с экономикой, совершенствовать качество, работать стабильно.

— В этом году вы спикер на Gastreet. Зачем представителям области ехать на это мероприятие?

— Если человек едет на Gastreet за чудом — построить успешную карьеру в ресторанном бизнесе и получить рабочую схему, то я сразу могу сказать: чуда не произойдет, этой схемы не существует. Тем не менее, это лучшее место, где на одной площадке собираются самые продвинутые рестораторы. «Гастрит» идеален для обмена уникальным опытом, ведь тут столько чертовски талантливых людей!

Подробности и билеты на Gastreet — на официальном сайте.

Говорит Gastreet: Илья Сухих