Героиня четвертого выпускеа коллективного блога Girl Power — Олеся Дробот. Шеф-повар ресторана ЕМ не оставляет гостям выбора, причем в буквальном смысле. Она единственная в Петербурге, кто работает исключительно на сет-меню, и никакого тебе а-ля карт — ешь, что дают. Но именно за этим к ней и ходят. Тем более, что дают здесь по высшему разряду вполне мишленовского уровня.
В детстве я хотела заниматься фотографией. Начинала со «Смены» и до сих пор снимаю только на пленку. После школы надо было куда-то поступать, и я выбрала Российский колледж традиционной культуры на «Ломоносовской». А получилось так: я зашла туда вместе с подружкой, чтобы той не страшно было документы подавать. Среди многих специальностей были фотограф и повар. Я подумала, что фотографировать и так умею, тем более, что надо было сдавать ненавистную физику, а какие на повара вступительные экзамены? Мне говорят: «Покажите аттестат. Хороший, мы вас так берем». И меня зачислили.
Борщ, шницель, пожарская котлета, и так по кругу — это скучно. Почти весь колледж я прогуляла. На дворе был 2000-й год, но мы получали образование по учебникам 1960-х. Зато нам объясняли бухучет, калькуляцию и как считать техкарту. Потом я пошла в Техникум пищевой промышленности на Большой Морской, где училась уже более осознанно и получила специальность «техник-технолог пищевой промышленности». Там снова был бухучет и еще промышленное производство продуктов. Прогуливать получалось уже меньше, потому что одновременно с учебой я начала работать.
Первым местом работы стал «Парк Джузеппе», где я начала с помощника повара — разбирала холодильник, возилась в холодном цеху, просто делала то, что говорят старшие. Потом были «Летучий голландец», пиццерия на «Пионерской», X.O. на Жуковского — именно там я впервые увидела журнал Chief Art и прямо ахнула. Фотографии еды были такие красивые! А я не понимала, как эту красоту можно придумать и приготовить. У меня случился кризис жанра — уволилась, уехала в отпуск, вернулась и стала искать работу. Открывала сайты ресторанов, изучала фотографии меню. Готовить карбонару, как везде, точно не хотелось, я искала место, где могла бы научиться новому. Наткнулась на страничку Grand Cru, там как раз искали повара. Пришла на Фонтанку, прошла собеседование с Ваней Березуцким, и после трехдневной стажировки была принята.
В ЕМ я уже почти шесть лет. Меня привел туда Артем Гилль, который с открытия был там шефом и параллельно работал вместе со мной в Grand Cru. Артем постоянно рассказывал про новый суперский проект на Мойке и как там классно. Однажды попросил помочь, потом еще раз. Эдуард Мурадян меня заметил и говорит: «Не хочешь перейти к нам?» Ресторан мне понравился: камерная честная история, кухня прямо в зале, гости видят поваров, а повара — гостей. Какое-то время мы работали втроем, Артем, Юрий Дедов и я. Сеты в ЕМ нет меню a la carte, здесь предлагают только фиксированные сеты мы тоже сочиняли втроем — на тот момент он состоял из пяти курсов, каждый в двойном экземпляре, чтобы у гостя был выбор. А потом парни ушли. Месяц я работала одна — каждый день просила поваров-товарищей помочь мне вечером на кухне. Образовались постоянные помощники, а сеты я стала придумывать сама.
Меня никогда не было интересно обсуждать помады или слушать рассказы о семейных дрязгах. Я почти всегда работала в мужском коллективе, поэтому научилась лояльно относиться к специфике мужских разговоров и поведению. Одни о гаджетах говорили, другие об автомобилях, некоторые о женщинах — причем, иногда о присутствующих. Когда девчонок на кухне много, парни стараются держать себя в руках. Но если одна, и та изредка забегает из холодного цеха, — тут они не стесняются. Я наблюдала всякое: скабрезности, грубости, распитие казенного алкоголя, ну и мат, конечно, — на кухнях без мата никак.
На работе надо работать. И свою я всегда выполняла по максимуму. Наверное, поэтому никогда не ощущала высокомерного отношения ни с мужской, ни с женской стороны. Но если совсем честно, мне всегда было все равно, как ко мне относятся — главное, чтобы шел рабочий процесс. Некоторые могут назвать это толстокожестью, но я не реагирую на грубость или глупость, а зачем? Если была виновата, в следующий раз делала лучше. Если незаслуженно обижали, то могла ответить.
На работе я никогда не рассматривала коллег как друзей. Зато вечером мы с ребятами всегда могли пойти выпить пива.
Мне легче все сделать самой. Еще когда работала помощником повара, хотела большей самостоятельности. Мне, конечно, не разрешали. Или говорили: «Хорошо, делай капрезе, у тебя полторы минуты». Наверное, издевались. Помню, в «Парке Джузеппе» случилось внезапное сокращение и люди решили устроить руководству бойкот. На следующий день на работу вышли только мальчик из горячего цеха и я. И все. Официанты в зале работают, заказы выскакивают, а нас на кухне двое. Потом стало трое — директор надела фартук. Что делать? Надо спасать положение, и я взяла ситуацию в свои руки. Варила пасту, оформляла пиццу, носилась от гриля к плите, объясняла директору, как резать салат для «Цезаря». Гости уходили, были отмены заказов, но на следующий день я получила повышение и стала поваром. Тогда и случился внутренний переход — я поняла, что если смогла координировать действия двух сотрудников, то смогу и больше. Уходила я из «Парка» старшим поваром. С тех пор у меня привычка: когда нужно срочное, я делаю это сама и прошу коллег об одном: не мешать.
Мы делали обзор лучших хлебных корзин города в ресторанах Петербурга, и естественно не обошли вниманием хлеб, который печет Олеся Дробот. Что она туда кладет и с чем подает, читайте здесь
Я контролирую все процессы — и на кухне, и в зале. Кроме меня, в ЕМ обычно готовят еще 2-3 повара. Гости приходят в разное время, и надо постоянно отслеживать, что едят за каждым столом, чтобы вовремя вынести следующий курс. Официанты, конечно, отвечают за свои столы, но они знают, что последняя инстанция контроля — это я. К гостям выходить не то, что не люблю — не успеваю. Но если ребята неверно оформили блюдо, выбегаю к столу и исправляю ситуацию — так бывает, когда вводим новый сет. Не бывает такого, чтобы я просто наблюдала и раздавала указания. Я всегда что-то делаю: каждый день замешиваю и ставлю печься хлеб, всегда сама чищу рыбу — притягивает запах моря. Готовлю вот уже пятнадцать лет, и все жду, когда надоест.
Мне нравится все время что-нибудь придумывать. Когда я работала поваром в Grand Cru, весь сезон мы работали по одному меню. Соответственно, ты приходишь на работу и каждый божий день совершаешь одни и те же упражнения с продуктами. И мозг включается: а что еще можно сделать с этой картофелиной? Может, мороженое? Я начала записывать эти мысли и до сих пор так делаю, уже целая куча тетрадок скопилась. Когда прорабатываю новый сет, то достаю тетрадку и по ней начинаю готовить. Последнее увлечение — варю сыр. Уксусы надоели, целая коллекция уже есть: любимые — клубничный и с елкой. В лесу тоже придумываю, когда собираю травы, мы с Викой Мосиной шеф-повар ресторана Barclay выходные так проводим — едем в лес на первой шестичасовой электричке. Вика — специалист по травам, мы с ней вместе два года работали в ЕМ, она отвечала за веганское направление.
Я далеко не сразу поняла, как это круто — быть поваром. Долго это было для меня просто ремеслом, но я всегда интуитивно понимала, что его надо развивать. В профессии я оказалась случайно, но уж коль это произошло, стала совершенствоваться. Я всегда ставлю себе задачу-максимум.
Самый частый вопрос от гостей: сколько мне лет. Мол, такая классная и такая молодая.
Каждый сет в ЕМ — это семь курсов. Большинство продуктов — сезонные. В среднем я меняю сеты раз в два-три месяца, но бывает короткий сезон — например, с сентября по октябрь. Стараюсь не повторяться, каждый сет — это новые блюда и новые сочетания продуктов. Эдуард меня в рамки не ставит и допускает, что повторения возможны, но мне так неинтересно.
Я редко повышаю голос. Обо всем можно договориться и не тратить энергию на ругань и крики. Работать в ЕМ хотят многие — как только вывешиваю объявление в соцсетях, у меня сразу шквал звонков. Но само собой так выходит, что устраиваться приходят люди адекватные и воспитанные, которые хотят меня слушать и слышат — за шесть лет у ресторана сложилась репутация. Один раз только смешной случай был: пришел парень, а мы тогда работали напару с Викой Мосиной. Он нас обеих увидел и отказался работать «в женском коллективе». Но в целом меня парни слушают — почему не слушать, когда по делу говорят.
Продолжение следует. Подпишитесь на новые выпуски