Проектом Any я занимаюсь уже больше восьми лет. За это время много чего было: киоски Any Soup, сервис доставки продуктовых конструкторов Any Time, сеть Any Pasta, кафе корпоративного питания Any Day. Но такого ресторана, как Braccia, у меня еще не было. Рассказываю по порядку.
В прошлом году компания Any Group приняла стратегию на пять лет. Ее главным пунктом стало развитие бренда Any по стране — в частности, появление наших ресторанов во всех крупных ТРЦ. Мы будем это делать совместно с «Мега Икеа», нашим проверенным партнером. У нас есть ресторан в ТЦ «Мега Парнас», ему уже больше двух лет. И как показал опыт, торговый комплекс — это крепкая рабочая модель. Во-первых, устойчивая: сезонных спадов практически нет, вы всегда знаете, каков ежедневный и ежемесячный трафик гостей. Во-вторых, низкие операционные расходы на маркетинг: стратегический партнер, он же арендодатель в лице ТК, сам закрывает этот блок с точки зрения информации и финансов. В-третьих, дифференцируемая плата за аренду: процент рассчитывается, исходя из оборота.
Но только «Мегой» мы решили не ограничиваться. И в марте 2019 подписали договор с ТЦ «Охта Молл», чтобы осенью открыть там ресторан:
- площадью 600 квадратных метров с открытой кухней;
- на 220 посадочных мест;
- с плановой окупаемостью проекта до 3 лет;
- с общим объемом инвестиций 30 миллионов рублей.
Последней цифрой мало кто может похвастаться — в среднем на открытие ресторана такого масштаба денег уходит в разы больше. У нас же она такая, потому что мы грамотно сформировали бюджет, исключив посредников. И тем самым нашли способ не экономить на проекте, мебели и отделке.
А дальше началось самое интересное. В конце марта я с отличием закончил курс по масштабированию бизнеса в Novikov School. В процессе учебы ко мне пришла мысль не открывать третий ресторан в формате Any Pasta Pizza Bar, а изменить концепцию и сделать новый проект. И сразу по возвращении из Москвы мы с командой принялись его создавать и описывать.
Новая идея была в том, что мы сохраняем привычные формы Италии, но добавляем к ним ярких красок Азии. Это не значит, что у нас будет два разных меню, итальянское и азиатское. Это будет синтез фундаментальных форм, ярких вкусов и разных культур, но все это будет происходить в одном блюде. Как вы уже поняли, я люблю Италию, владею ресторанами итальянской кухни, произвожу пасту и сыры, но связано это не только с личной любовью. Суровая статистика РБК гласит, что на протяжении последних семи лет тройка лидеров национальных кухонь выглядит так: Россия, Италия, Азия. Итальянская еда для русского человека уже давно стала почти родной — ну в самом деле, кто не любит пасту и пиццу! Но, следуя традициям, вовсе не обязательно забывать, что мир меняется. Сегодня во всем мире свой эмоциональный вкусовой вектор задает Азия. Поэтому за основу мы берем понятные и близкие итальянские блюда, но с помощью азиатских нот создаем принципиально новые гастрономические сочетания. Иначе говоря, сохраняя привычную форму, мы наполняем ее куда более богатым содержанием.
Чего точно не будет в ресторане? Кальянов и суши. Я с большим уважением отношусь к форматам, где они есть, но это совсем не наша история.
Что точно будет? Лавка при входе. Мы делаем ручную пасту, производим итальянские домашние сыры — моцареллу, буратту и страчателлу, сами коптим мясо, птицу и рыбу, используя высокотехнологичный смокер, печем хлеб — чиабатту, ржаной на закваске, томатный с розмарином и капустный. Я горжусь нашим производством и хочу, чтобы у всех желающих была возможность купить настоящий живой продукт. Хлеб и вода будут бесплатными — это традиционный велком для каждого гостя: мы просто любим делиться тем, что у нас в изобилии. Все сотрудники зала пару недель будут обучаться на кухне. Пройдя школу рядового повара, официанты будут компетентны в вопросах еды и смогут ответить на любой вопрос гостя. Тем самым я исключаю промежуточное звено между залом и кухней. И кроме того, весь персонал будет одет в поварские кители, ведь уровень доверия к повару выше, чем к рядовому официанту.
Все эти идеи я заложил и в название ресторана. Что такое Braccia? В переводе с итальянского это объятия. Жест, которые соединяет самые искренние и теплые чувства. Объятия полезны для здоровья, даже в результате исследований выявлено, что люди, которые часто обнимаются, легче переносят недуги. В общем, обнимашки — это залог радости. Именно такую эмоцию мы хотим передать. Мы вкладываем заботу о вашем здоровье при выборе продуктов. Выпекать хлеб и пиццу в печи, готовить пасту — все эти процессы просто невозможны без заботливых рук повара. Создание еды — это творческий процесс, сопоставимый с поэзией, музыкой и живописью. Руки — это продолжение наших идей и ценностей.