2016 год прошел в режиме повышенной озабоченности здоровьем. Инстаграм воспитывал фитоняшек, китайцы наваривались на продаже фитнес-браслетов, все мы дружно ругали себя за лишние углеводы, в полку «зеленых» прибывало. Моралисты объявляли весь этот общеоздоровительный движ банальным маркетингом (суперфуды, знаете ли, приносят компаниями суперденьги). Так или иначе, ресторанный рынок не мог не отразить тенденции и практиковал ЗОЖ активно как никогда. В прошлом году открывать заведения без диетических блюд в меню стало старообрядчеством, а игнорировать вегетарианцев — безнравственностью.
Соя, смузи и декаф
В кофейнях новой волны стали активно использовать соевое, кокосовое, миндальное молоко, а заказ вегетарианского капучино перестал расцениваться как снобизм. Прогрессивный подход практикуют Mad Espresso Team, Gran, Civil. Наиболее преуспела в кофейных делах Saint Espresso — в арсенале местных бариста имеется и растительное молоко, и безлактозное, и даже декаф.
Прогрессивное человечество в прошлом году активно употребляло смузи — овощные и фруктовые, с соком или с молоком, десертные и витаминные. О наличии в меню полезных миксов сходу заявила команда The Buddy: в кафе предлагают диетический Fresh Green с алоэ, огурцом и грейпфрутом или, например, бананово-грушево-сельдереевую смесь. Важную роль смузи в карте напитков отвели во вновь открывшихся ресторанах «Ель», «Солнечный город», «Соседи», Free mamas, «Мы же на ты», Doris Day. Смузи навынос продают в сети «Цех 85», линейку полезных напитков запустили во всех KetchUp, «Белка» ровно год назад пришла к запуску раздела детокс-смесей. Впереди планеты всей оказался «Ешь Фреш» ― первая в Петербурге смузийная. Смузийная, Карл!
Чиа и прочая чушь
Новое слово в разговоре о завтраках — чиа. В воде, в молоке (или в желудке) эти семена разбухают в несколько раз. Говорят, что в 12, но мы не проверяли. Это дает чувство сытости и является настоящим спасением для худеющих. Высокое содержание аминокислот, кальция и омега-3 плюсует к красоте. Понятно, что девушки быстро разглядели чудодейственность семян чиа и приучились есть их ложками. Чиа-пудинг готовят в «Квартире Кости Кройца», коксовый крем с клубникой и семенами чиа придумали в Daily, чиа едят на завтрак в Mad Espressо Team, даже в «Счастье» былое классическое меню завтраков освежили введением модной кокосовой каши с чиа и других полезных блюд.
Кроме чиа, в прошлом году повара полюбили киноа и зеленую гречку, научились готовить псевдостейки из овощей (с этим экспериментируют в Hitch, в Gras и в Kuznya House), освоили 1000 и 1 рецепт из капусты: капустные конверты с сыром в «Симпозиуме», запеченная цветная капуста со сливочным муссом в Social Club, капуста в белом вине в Tartarbar.
Лучше всего подстроились под общественные настроения бургерные, которых нынче пруд пруди. Попробуйте найти хоть пяток специализированных современных бургерных, где не предусмотрена возможность замены булочек на салатные листья? Команда передовых KetchUp утверждает, что в прошлом году бургеры в салатных листьях стали заказывать почти в два раза чаще. Кроме того, в сети отметили спад популярности картофеля фри и картофельных решеток —новым хитом среди гарниров стали овощные палочки и кукурузные початки.
Интересно дела обстоят в кондитерских цехах. Любовь к сладкому никуда не делась, однако в последнее время при заказе десерта мы, как мантру, повторяем слова «легкое», «несладкое», «свежее», «диетическое». Истинные адепты ЗОЖ объявили охоту на веганские сладости (те, что готовятся без яиц и сливок, а иногда и без термической обработки), однако таких предложений в городских ресторанах ничтожно мало. Да и спрос пока невелик. В целом, переключение на здоровые десерты отчасти мнимое, для самоуспокоения.
Высокое вегетарианство
Прошлой весной стало процветать дело высокой вегетарианской кухни. Это вам не пресные салаты, а по-настоящему оригинальные блюда из овощей. Первым принял вызов Адриан Кетглас, который запустил полноценный гастрономический сет к Великому посту в столичных и в нашем Grand Cru (сейчас — Simple Wine bar).
Дальше шагнула команда ресторана EM: с апреля в заведении на постоянной основе предлагается два сета, классический за 3500 рублей и вегетарианский за 2500. По статистике, каждый седьмой заказанный сет — как раз вегетарианский, что показательно. Шеф-повар вегетарианского направления Виктория Мосина располагает ограниченным перечнем продуктов и неизмеримыми возможностями фантазии ― авторский вегетарианский сет станет открытием и откровением даже для отъявленного мясоеда. Например, в актуальном сете представлены, помимо прочего, паштет из гороха с мороженым из черемши, полба со сморчками и фундуком, пряный тофу с копченым пореем и бульоном из томатов. Еще пару лет назад об этом и не мечтали.
Яркой и многообещающей казалась попытка ресторатора Екатерины Бокучавы ― в мае она открыла концептуальный ресторан Go to Health. Это была новаторская история не про фалафель для хипстеров, а про качественную кухню для «зрелых» и сознательных вегетарианцев. Впрочем, зеленое сообщество оказалось не готовым, а ресторан Екатерина прикрыла с пометкой «преждевременный».
Прорыв Ginza Project в 2016 году ― ресторан Godji. В данном случае холдинг не только отказался от шаблонного космополитизма в меню, он вообще прыгнул выше головы и попробовал себя в редкой для города панамериканской кухне. А там, напомним, все держится на овощах и злаковых, на минимуме термообработки и максимальной яркости соусов.
Недозож
В то время, как одни популяризаторы здорового питания глубоко возмущены фактом, что гости вегетарианского ресторана просят вина, другие рестораторы строят на этих плебейских потребностях уникальные концепты. Так, находчивая Вероника Белякова открыла нынешним летом винно-вегетарианский бар «Гексагон». Сколько бы ни возмущались ортодоксы, молодой «зеленой» тусовке нравится ― едят себе шаверму с фалафелем да запивают вином, сказка.
