(Р)едакция продолжает задавать глупые вопросы известным шефам. Отвечают, конечно, скромно, но честно и интересно. Если у вас есть задачки для третьего выпуска, пишите в комментариях под статьей.
Открытая кухня – это стресс? Чувствуете себя как в реалити-шоу?
Алексей Медведев, бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня» (Москва):
Всем из моей команды такая кухня нравится, стресса нет. Тренд на открытую кухню прекрасен сам по себе, ведь ты должен выглядеть красиво, думать о том, как себя ведешь (а это более экологичная атмосфера в коллективе, согласитесь), следить за идеальным порядком на рабочем месте. Когда не «варишься» в своем тесном мире, законсервировавшись на одном квадратном метре замкнутого пространства, границы расширяются — смотришь на гостей, их реакцию, получаешь таким образом обратную связь, быстрее учишься. Масса плюсов!
А на шефа давят, чтобы меню обновлял?
Роман Зернов, шеф-повар Moró (Москва):
На мой взгляд, от шефа не должны требовать новинок в меню. Но меню обязательно модернизируют в период постоянного обновления, всегда интересно работать над его совершенствованием, а также использовать сезонные или новые популярные продукты и создавать спешл-меню.
Марк Шах Акбари, бренд-шеф Cast (Санкт-Петербург), Notes (Баку):
Частота обновлений в меню может различаться в зависимости от политики и концепции ресторана. Некоторые шеф-повара могут менять меню сезонно или регулярно, подхватывая новые тренды, в то время как другие могут быть более консервативными и предпочитать стабильность. В целом шефы могут обсуждать идеи и предложения с командой ресторана на регулярных собраниях.
Шефы спят?
Александр Русаков, шеф-повар Tilda (Москва):
Редко, мало, но спим. Я стараюсь составлять график так, чтобы успевать уделить время семье и близким, не всегда это получается, но кухня — это живой организм, требующий колоссального внимания. Иногда родные это понимают, иногда обижаются, что я почти к ним не приезжаю. Поэтому во всем должен быть баланс. Но семья меня поддерживает, за это их очень ценю и люблю.
Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro&N (Москва):
Я лично сплю мало. Ложусь после часу ночи, встаю до шести утра. Но я всегда так жил. Только раньше мог бы поспать утром дольше, а сейчас уже нет. Но энергии хватает.
А что вы едите дома? И что готовите для семьи, друзей? Близкие от вас требуют что-то особенное или прощают яичницу на завтрак?
Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro&N (Москва):
Все любят яичницу на завтрак, но ее тоже нужно приготовить правильно. Мой сын любит омлет с сосисками, тут важно, чтобы сам омлет был сочный, тоже нужно мастерство. Вообще, готовить дома — счастье, меня это не напрягает. А если я пришел домой голодный, спокойно съем котлет и не буду усложнять (а котлеты — это разве не усложнение? — прим. ред.).
Александр Русаков, шеф-повар Tilda (Москва):
Дома практически не ем, а если так случается, то обхожусь чем-то быстрым, например, омлетом или кашей на завтрак. С друзьями и семьей дело обстоит совсем наоборот, могу их побаловать вкусным: приготовить пасту или запечь вкусный ростбиф, раньше даже делал торты ко дню рождения!
А вы ходите в рестораны для себя, не по работе? Или для анализа конкурентов? Влияет ли на это профдеформация?
Александр Русаков, шеф-повар Tilda (Москва):
Если только с друзьями, то особо не обращаю внимания на то, что ем: в первую очередь это встреча с близкими мне людьми. Если начинаешь придираться к тому, что ешь, будь то ресторан или ужин в кругу друзей, начинаешь подмечать какие-то детали, даешь советы, которые могут обидеть человека. Он ведь старался в силу своих кулинарных знаний. Поэтому чаще воздерживаюсь от критики и оставляю мнение при себе.
Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro&N (Москва):
Я люблю поесть и хожу в рестораны. И не ради анализа конкурентов, а потому что мне просто интересно следить за творчеством и видением других шефов. Москва — большой город, работа есть для всех. Но работать важно хорошо, а такие походы формируют в том числе насмотренность.
Спрос, лайк и дизлайк: как реагировать на обратную связь от гостей?
Виталий Папп, бренд-шеф «Мечтатели» (Санкт-Петербург):
Я всегда на стороне гостя. Любой возврат — это для человека негативный опыт, и нет смысла его усиливать. Если же команда попробовала блюдо и уверена, что оно сделано правильно и с ним все хорошо, то значит, оно просто не подошло конкретному гостю. Здесь нет криминала, такое случается.
Роман Грачев, бренд-шеф Mad (Санкт-Петербург):
Идея новинок бывает эгоистично-амбициозная. Например, приготовить блюдо из продукта, из которого никто никогда не готовил, сочетать несочетаемое. Но личные амбиции шефа должны вписываться в концепцию ресторана и вкусы аудитории — над гостем нельзя экспериментировать! Если это не экспериментальный сет — тут люди знают, на что идут (или не идут). Когда всей команде ресторана блюдо понравилось, а гости возвращают его — нужно детально проанализировать отзывы и определить причину. Влияет даже посуда, поэтому ее подбирают или заказывают специально под блюдо.
Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Maroon и Meraki (Москва):
Если происходит такая ситуация, мы отправляем блюдо на плейтинг (здесь: анализ сервировки блюда на посуде — прим. ред.), где шеф и су-шеф видоизменяют его за счет тарелок, ингредиентов и других параметров.
Как быть шеф-поваром и не толстеть?
Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторанов Buono и Butler (Москва):
Это не так сложно. Важно сформировать определенную культуру потребления. Я свои правила питания полностью транслирую на кухни ресторанов Buono и Butler. Упор всегда на морепродукты. Польза и ничего лишнего. Но самое главное, мы всегда отдаем предпочтение свежим продуктам, и практически в каждом блюде вы встретите овощи. Мы также не используем много сливок и сливочного масла, потому что это очень жирные продукты. Готовим преимущественно на оливковом, оно полезно для здоровья. У нас табу на использование таких усилителей вкуса, как глутамат — да, уже доказали, что добавка сама по себе безвредная, но зачем она шефу-профессионалу? После глутамата человек неконтролируемо много пьет, а эта добавка еще и удерживает воду в организме — прибавка в весе обеспечена. Ну и, конечно, не стоит забывать, что у шефа работа «на ногах» и за день мы совершаем огромное количество небольших (а иногда и больших) перемещений, которые суммарно, думаю, можно приравнять к тренировке в зале.