Колонка выходит при поддержке Fancy Food Bar "Дегустация". Гурмэ бутик продуктов премиум-класса, приватный гастрономический ресторан, дегустации и другие мероприятия.
Molto Buono
С момента моего последнего визита в Molto Buono минул год. В «старой» версии ресторана, которую мне удалось застать, с едой все было хорошо, но совершенно по-другому. Чтобы было понятно: в меню, помимо прочего, находились вителло тонато, томатный суп с морепродуктами и, например, «Цезарь» с тигровыми креветками. С тех пор изменилось очень многое. Во-первых, в Molto Buono приехал анонсированный в мое первое посещение шеф-повар. Во-вторых, он уже успел дать с дюжину интервью и приоткрыть завесу тайны над своим восприятием гастрономии. Для ресторана прошло время компромиссов, тестов и поисков себя. Если тут подают сеты, то это будет не «пять лучших блюд из меню по мнению шефа», а спектакли на 25 перемен и с предварительной записью. Никаких ланчей. Никакого дешевого вина по бокалам для привлечения молодежи. Непривычно? Да. Но, в любом случае, это вызывает уважение.
С виду, интерьер не изменился ни на йоту. И это правильно. У ресторана были проблемы именно с меню, которое и близко не похоже на то, что есть сейчас: единственная позиция, сохранившаяся от прошлой жизни Molto Buono – это луковый суп. Конечно, он совершенно другой, и не попробовать его я не мог. Сразу про напитки: чай, как и вода «Айсберг», тут обойдутся в 250 рублей, за кофе нужно отдать 155, вино стартует от 300-400 рублей за бокал. Исходя из того, что позиции эти совершенно незаезженные, так и не смог понять, дорого это или дешево. В том, что касается сервиса, то тут все просто: когда одни и те же люди встречают тебя третий день подряд и даже помнят, что ты ел год назад, то это не сотрудники. Это хозяева.
Всего, на что я обращал внимание в прошлом году, нет и в помине. Molto Buono стал местом жестким и бескомпромиссным: даже несмотря на то, что гостей тут мало, все заготовки оказываются свежими (поверьте, я специально искал хоть что-нибудь, к чему можно предъявить претензии – не вышло). Меню выходит и вовсе радикальным – оттуда убрали даже пирог из репы, о котором я мечтал на протяжении последних трех месяцев.
Необычная подача тартара в стиле «Кранч» (370 руб.) – это хорошо. Но еще лучше, если этот креатив увязывается с необычностью самого блюда. А здесь получается именно так. Свежайший, только что вышедший «из-под ножа» тартар минимально заправлен специями. Именно поэтому послевкусие, остающееся от тончайших свекольных конусов, в которые утрамбован тартар, кажется настолько интересным. Да и сама игра с подачей мне крайне импонирует – ведь все самое свежее мы привыкли брать именно руками, а не снобски ковырять вилкой. В общем, я восхищен. Гораздо больше, чем похожей подачей в московском «Угольке»: тут, в Molto Buono, главное – это именно впечатление от вкуса блюда.
Утка в стиле «Винтаж» (500 руб.) оказывается небольшими кусочками, будто бы снятыми с шашлычка якитори. Это сравнение возникает только из-за размера и аккуратного следа от шпажки: такой живой и честный medium может быть только здесь; особенно – в тандеме с листьями из центра ромейна и соусом, сделанном на основе этого же салатного листа. Соус – удивительно дело – не получается похожим на перебитый шпинат, или, например, нежирное песто. Чудо – два обожаемых мною продукта не просто показали весь свой потенциал в одном блюде, они еще и оказались развернутыми лицом к гостю.
Тёплый салат с кальмаром (420 руб.) – это лепестки заявленного морепродукта под двумя соусами и с палочками какого-то корнеплода. Какого – сам бы не догадался без подсказки хозяев. Оказывается, это кольраби, хотя у меня в голове возникали сравнения и с дайконом, и с брюквой, а по легкости фактуры, так и со свежим яблоком. В общем, блюдо вышло тонким по вкусу, но немного простоватым. Может быть, добавить что-то развлекательное? Например, соус с рыбным ароматом на бульоне даши? Но это я так, рассуждаю просто.
Уже помянутый всуе луковый суп (390 руб.) полностью отличается от того, что я пробовал здесь год назад. Вытяжка из лука (боюсь представить, какой степени очистки) делает вкус очень сильным, хотя сам бульон (вот парадокс!) максимально легок и ненавязчив. Лепестки лука приготовили по всем канонам реакции Майара (Как и Борис, Луи Камилл Майар был врачом, но прославился не рецензиями на рестораны, а исследованием химических аспектов карамелизации. Собственно, Борис теперь довольно часто пожинает плоды работ Майара. – прим. ред.). Я бы добавил в это произведение искусства некоторую ноту шутки. Раз уж это хоть и необычный, но все же луковый суп, можно к нему подать, к примеру, пару крошечных чипсов с сыром, прижженных горелкой.
Местный палтус (590 руб.) выходит замечательным по всем фронтам: и сама рыба с корочкой-чипсом, и гарнир из корнеплодов поневоле внушают уважение. В гарнире, кстати, доминируют срезы цветной капусты, выструганные на манер кукурузных столбиков. Собственно, эта композиция и оказалась самой неожиданной частью блюда.
Говяжий язык (630 руб.) прост и сложен одновременно. Одна эта фраза звучит, как высшая благодать. Небольшие кубики нежного языка спрятаны в листьях савойской капусты, порезанных на квадраты, и слайсах квашенных репы и яблока. Впечатление от блюда выходит легким и очень занятным – будто бы то сочетание продуктов, что я пробую впервые, существовало всегда, буквально с начала веков. Репа, яблоко, Русь, все дела.
Пшеничное парфе (300 руб.) по задумке выходит логичным и цельным. Холодное парфе, нарезанное кружками, как небольшой банан, половинки ягод голубики, «бульон» с иван-чаем, чайным грибом и чем-то там еще, что пропела при презентации девушка, которая принесла блюдо. Это как раз тот случай, когда все ингредиенты и не должны считываться, главное тут – впечатление. Потому что на спектакль мы приходим из-за огромной красивой афиши и заявленных звезд, а уходим из театра – именно с багажом впечатлений.
В общем, теперь Molto Buono беспощаден, бескомпромиссен и уникален. Я думал, что владельцы и шеф прогнутся под изменчивый и падающий в пропасть мир. Но нет, получается все с точностью до наоборот: для меня эти три сомелье и повар не бизнесмены, а такие бравые гастрономические мушкетеры без страха и упрека. Они делают все не ради наживы, но из-за идеи. Это проявляется даже в мелочах, вроде бесплатной воды в декантерах, ведь акцент здесь должен быть только на еду и вино, а не на бутылку Aqua Panna за 500 рублей. Единственный минус, который я здесь нашел (да и тот лично-политический) – это тарелки с логотипом.
В Molto Buono есть одно важное качество – стиль. Тут все лаконично, это можно принимать или нет, но никак не спорить с тем, что видишь на тарелке. Поэтому отметить ресторан хочется практически везде – занести в свой личный топ, отправить в «Итоги Года» и в пятерку лучших гастрономических заведений на каждый день. Ну, и две звезды, конечно, дать.