Сегодня я расскажу о своем непродолжительном, но крайне насыщенном событиями пребывании в одном из ресторанов сети Marketplace. Попал я туда сразу после того, как обзавелся диплом выпускника кулинарной школы. И это была первая большая удача на моем новом профессиональном пути! Мне очень важно было подкрепить полученные знания практическими навыками. Я был готов на неоплачиваемую стажировку, лишь бы окунуться в работу кухни и примерить заветный поварской колпак. С этой целью я и связался с администрацией заведения. Стажировать меня бесплатно там наотрез отказались, но в качестве неплохой такой компенсации согласились взять на работу. Поваром в штат!

После того, как все формальности были улажены, я приступил к работе своей мечты. Осваивать азы предстояло на линии раздачи - это стартовая прямая для всех, кто приходит в ресторан без опыта работы. Изучаешь состав основных позиций меню и постепенно переходишь к несложным блюдам холодного цеха, вроде салатов или закусок. Как правило, начинающие сотрудники проводят здесь не меньше полутора месяцев, однако мой энтузиазм не остался незамеченными. В течение первых трех смен я зубрил состав блюд, и, пока остальные стажеры продолжали знакомиться с технологическими картами, я как-то очень быстро перешел к практике. А по истечении восьми смен и вовсе попал на кухню.

Первое время нужно было знакомиться с общей организацией работы, принятой в крупных ресторанах. Мне стали доверять небольшие поручения - заготовки для десертов и основных блюд, нарезку картошки и чистку овощей. Параллельно нужно было знакомиться с профессиональным оборудованием. Параконвектомат, саламандра, хоспер перестали быть для меня просто сложнопроизносимыми непонятными словами.

Черту под первоначальной стажировкой подвела внутренняя аттестация. После проверки знания меню и технологических карт, я стал постоянно работать на гриле. Работа повара больше не напоминала мне ремесло алхимика. Теперь я знал всю последовательность действий и процессов, позволяющих превратить кусок мяса в аппетитный стейк.

Ресторан, в котором я работал, - круглосуточный. Это позволило мне познакомиться и с обратной стороной медали работы повара. Каждую ночь, когда поток гостей минимален, мы готовили кухню к следующему дню. Это означало, что предстояло сделать все необходимые заготовки и привести в порядок свое рабочие место. И вот мы оставались втроем: я, гриль и жир, который предстояло отмыть. Признаюсь честно, ни романтики, ни эстетики в этом процессе нет абсолютно. Как нет и ни одной профессии, обходящейся без скучных рутинных моментов. Впрочем, это не могло меня смутить или огорчить. Я занимался любимым делом! Я стал поваром! Наконец-то!

В скором времени состоялось и мое «боевое крещение». Пользуясь случаем, передаю привет персоналу заведений в историческом центре Петербурга, я думаю, вы поймете, о чем идет речь.

Итак, был обычный день… Обычный День Победы! За двенадцатичасовую смену, я не присел ни разу. Количество приготовленных мною порций в тот день исчисляется сотнями. Думаю, что не сильно погрешу против истины, если возьмусь утверждать, что отдал в зал около семисот заказов за смену. С гордостью замечу, что я и все сотрудники ресторана в тот день с честью выдержали испытание. После работы мы, обессиленные, но довольные собой, отправились снимать стресс в ближайшее питейное заведение.

Спустя два месяца после начала работы, я освоил меню сети Marketplace. Одновременно с этим ко мне пришло осознание, что сеть является прекрасным местом для начала карьеры молодого повара. Однако, тем, кто хочет развиваться в профессии, вцепившись зубами в гранит кулинарии, задерживаться надолго там не стоит: огромный поток заказов и изнурительная монотонная работа (довольно низкооплачиваемая, скажу прямо) попросту не оставляют ни сил, ни времени для творчества. В этот момент я впервые задумался о том, что было бы неплохо поработать в ресторане с интересной авторской кухней под руководством именитого шеф-повара. Впрочем, об этом в следующий раз.

Блог Бориса Повара. Часть 3