Второй шанс от Критика Бориса: «Оба Два»

Раз уж я ищу в других городах, хоть в Минске, хоть в Москве, места категории «два повара открыли», как же не поощрить своих вторым шансом? Времени с открытия «Оба два» прошло довольно мало, поэтому про интерьер можно почти ничего не писать — тут все константно. Да и меню, которое, конечно, поменялось, воспринимается по-старому, с девизом «Гнем свою линию». Независимому заведению вообще сложно прожить полтора года и остаться на плаву. Хоть этот один с половиной год — и не совсем праздник, отмечал я дату с размахом: успел забежать в «Оба два» целых три раза. Поэтому — сразу к еде.

Первая мысль о тартаре из тунца (320 руб.): «Вот бывают же двойные радости!». Тот случай, когда тартар за триста целковых оказывается в два раза лучше всех десяти последних вариаций, купленных за 540-990 рублей. Я проверил свои заметки и знаю, о чем говорю. Так что если прикидывать чисто математически, то радость эта не двойная даже, а четырехкратная. Отменная рыба, нарезанная эталонным кубиком (таким, что и не думает превращаться в кашу, как почти всегда бывает с перемороженной рыбой, а подчеркивает текстуру тунца) — здорово!

Крем-суп из тыквы с имбирем и уткой конфи (290 руб.) — минимально сливочный и аккуратно пикантный. Знаете, этот суп — мужской. Редко когда я вижу пол у блюда, но вот в этом случае он есть. И это вовсе не галлюцинации от просроченных грибов в предыдущем кафе, что я посетил: все в настроении этого супа — мужское. Надоели мне сливочные нежненькие супы без характера — даешь такие вот рецепты.

Раз блюдо из камбалы в меню только одно, сморреброд с камбалой и шпинатом (350 руб.), значит, только ради него здесь покупают эту рыбу? В любом месте с ортодоксальными инвесторами и учредителями головы бы за такое поотрывали! Вот таким вот хитрым образом, из простого скандинавского бутера, это блюдо стало тестовым, проверочным и даже немного опасным. Интересная штука: оцениваешь рыбу, живую, нежную и совершенно чистого вкуса, и закусываешь все это дело хлебом, который, словно ярый фанат ЗОЖ, прикрылся кустом салата. Но за главного тут — именно камбала. Отменно!

Грибов в ризотто с грибами (320 руб.) просто рекордно много. Наверное, чуть ли не половина от общего объема блюда. Само ризотто с норовом. Для того, чтобы с ним совладать, нужны мышечные усилия челюстей. Аль денте при этом строг, но корректен — необходимость активно жевать обеспечивает именно сочетание риса и грибов (среди последних, кстати, тон задают вешенки). Если говорить об оценках, то это будет лишь «четверка»: я ждал более насыщенного грибного вкуса, который бы таился в рисинках.

Трюфельный аромат у тальятелле с вешенками (320 руб.) чувствуется сразу. Как и сыр, его много. Но мы привыкли проверять пасту обычным приемом под названием «Борис»: отодвигаем «шапку», вытаскиваем одну полоску, отряхиваем ее от соуса и пробуем, затаив дыхание. Так-так — ммм, она наполнена смыслом. Настроение, мотивы вкуса — все передано именно в этой пасте соло. И сразу появляется уверенность, что и все блюдо целиком заворожит. По-моему, это как раз то, что все время пишу. Утопить пасту в сливочном соусе ради того, чтобы было «вкусненько», может и стажер повара. А сделать так, чтобы хотелось есть сами макароны — без сыра, грибов, целого окорока из Пармы или черной икры?

Утиная грудка с жареным ананасом и острым шоколадом (630 руб.) — интересно визуально. Ананас — в принципе спорная штука, а вот грудка попалась не самая удачная. И резаться, и жеваться она должна иначе. Особенно в месте, где хозяева сами разбираются с продуктами, а не как в крупных ресторанных сетях, где этим занимаются третий и четвертый менеджеры департамента закупок птицы.

Тунец с пшеном и соусом из креветок (690 руб.) — если пробовать есть эту красивую мякоть просто так, становится совсем скучно. Качественно и скучно. Так, что хочется солить и перчить. Потом понимаешь, что яркость зашита в соусе. Его немного, но ровно хватает на все отрезки рыбы. Внимание, очередной тезис из моих диссертаций: хорошее блюдо — это именно общность вкусов, это связь, когда один ингредиент не может жить без другого. Это, в конце концов, отличие от всех домашних рецептов. Именно общность очень важна. Часть поваров готовит интуитивно, кто-то лучше, кто-то хуже. А вот объяснить механику появления блюда и то, какую роль играют все его составляющие, могут единицы. Именно единицы готовят не на чутье домохозяйки и не работают по схеме «Не знаю, как так вышло, но гостям понравилось». В «Оба два» же понимают, что и зачем делают. Как раз в этот момент Борис и решил, что звезд будет две, а не одна.

Все морсы, а их тут три вида, хороши. Настолько, что я даже не смогу выделить лучший, другие обидятся. В общем, так прекрасны эти морсы, что за три моих посещения, я только один раз взглянул на воду (0,5л — 200 руб.). И опять купил морс.

Примерно в трети из трех тысяч своих статей я ругал шатающиеся столы. Тут — прыгает стул. Зато товарищи в верхней одежде в «Оба два» не пройдут при всем желании: здесь раздевают автоматически. Даже летом гардероб не стоит без дела. Сервис вообще не подлежит обсуждению —полное попадание под формат. Видно, что нашлись люди, которые ведут линию столько необычного места. Как актеры, соответствующие пьесе.

И последний абзац. Есть в городе десяток мест, где обсудить с шефом заказ — не фикция. Не показное «У меня сам Михалыч грязную тарелку унес», а норма. Я бы удивился, если бы в один из визитов не застал бы живого хозяина с бутылью. Ходит, предлагает выпить, все три раза... Вот вам мой совет: говорите, что за рулем. Он настойчив.