Колонка выходит при поддержке Fancy Food Bar "Дегустация". Гурмэ бутик продуктов премиум-класса, приватный гастрономический ресторан, дегустации и другие мероприятия.
Уже больше десяти лет критик Борис инспектирует все новые рестораны города. Его боятся, обсуждают, пытаются вычислить и, конечно, с нетерпением ждут итогового вердикта. Ресторанный рынок при этом не стоит на месте: концепции меняются, шефы учатся на своих ошибках и осваивают новые гастрономические горизонты. А в качестве этих изменений, как показала практика, может разобраться только один человек. «Ресторанный рейтинг» представляет авторскую колонку критика Бориса. Каждую неделю на нашем сайте появляется рецензия на самые противоречивые заведения города, которые заслуживают второго шанса.
“Полет кафе”
На самом деле, не очень хочется приводить цитаты из моей статьи о «Полете» полуторагодовалой давности. Как минимум потому, что тот текст актуален примерно так же, как и описание торжественного обеда по случаю коронации последнего русского царя. Но, учитывая мою привязанность к историческим наукам и тотальную любовь к самоцитированию, выдержки из текста все же приведу:
«Слишком минималистичное, слишком тусовочное, слишком проходное. Не просто лишенное уюта, его как будто выгнали специально. В зоне таможенного контроля и то комфортнее. Материалы… стол больше похож на порошковой краски дверь. Или неудачный пластик. Еда чуть лучше окружения, но не повод для отдельного посещения. Надо переписать конспект мухинскому студенту? – Очень рекомендую…»
Интерьер со времени моего предыдущего посещения вроде бы не изменился. Возможно, такое впечатление возникает потому, что «Полет» я видел только пустым: суммарно за четыре посещения людей там не обнаружилось вовсе. Да и стены формата «мы въехали сюда только на месяц – перетерпим» выглядят довольно удивительно.
В меню поражает многое. Включая обозначенный и на сайте, и в меню вектор slow food, а также полное преображение по сравнению с тем местом, которое я помню. Раньше тут были хачапури, вителло тоннато, бефстроганов и, простите, грибной крем-суп. И средний чек в два раза ниже. Сейчас другие цены, где интересующие меня блюда находятся в диапазоне от 600 рублей за тартар до 700 за ризотто. Это вызывало удивление еще летом, когда я пытался понять отсутствие гостей в зале вечером четверга, а на кухне готовила москвичка Полина Манская. Возможно, именно ее присутствие и набивало цену всему происходящему, но сейчас-то ее больше нет. Как и народа. Поэтому те, кто все же доходит до «Полета», вынуждены платить «за себя и за того парня»: нужно же заведению как-то держаться на плаву. Поэтому и средний чек тут оказывается категории «прилично так за 2000» при супах и десертах, которые стоят около 400 рублей.
Напитки при таком подходе к ценам не шокируют, они убивают: кажется, что все подорожало в два раза. За пол-литра воды одной марки просят 360 рублей, за 250 миллилитров другой – 400. Я действительно не понимаю, зачем пугать и без того редких гостей? Чай за 400 рублей? Кофе по 160? Бокал вина от 400 до 600 рублей? Кто после этого посмеет в здравом уме ругать «Гинзу» за подход к ценообразованию? Никто.
Тартар с айоли (590) получился интересным. И я сейчас говорю не про художества оформления, оно-то как раз впечатляет едва ли. Зато удивляют и изумительные чипсы из пармезана, которые можно мгновенно размять, как крекеры, и крупная соль, которая меняет впечатление от минимально приправленного свежего мяса. По-модному загущенный желток и соус – все это играет уже потом. Отдельно замечу очень правильные действия официанта, который не просто перечислил и без того заявленные в меню ингредиенты, но и посоветовал сразу размять пармезановые «крекеры» – это действительно важно.
Конверт с крабом (460), по заявлению того же официанта, «готовится 25 минут, и он закуска». Спасибо, любопытно, я буду ждать. Даже несмотря на то, что для первой перемены такое время отдачи некоторым может показаться непростительным. Ждать стоило. На столе появился не конверт, но цилиндр из теста фило, который умудрился сохранить всю сочность краба и овощей внутри (на вид может показаться, что солировать тут будет нарезанный кубиками помидор, однако главным вкусом оказывается все-таки брокколи). При этом и сам цилиндр, и соус, похожий на голландский, но со шпинатом и редкими вкраплениями масаго – все это здорово, многозначно и интересно, но немного пресновато. Возможно, повар решил не забивать вкус краба, возможно, просто забыл посолить. Тут оно до конца непонятно.
Сразу после первой пробы тыквенного супа с шеей ягненка (410) возникает некоторое его отторжение. Он жидковат и до крайности прост. Такой, знаете, суп, который совершенно не запоминается, притом еще и не очень удачный с визуальной точки зрения. Через пару минут после того, как суп принесли, он теряет свою однородность и расслаивается на мутную воду и пюре. Ничего криминального в этом нет, массу можно просто перемешать, но в глаза это, конечно, бросается. А вот волокна шеи ягненка, добавленные в суп, – хорошая идея. Именно из-за нее впечатление от блюда меняется: уходит какой-то дремучий примитивизм, появляется интрига. В общем, супу нужна доработка, но только технологическая. С концептуальной точки зрения тут все прекрасно.
Орзотто (вообще, орзо, оно же ризони, – это паста, напоминающая по форме рис) с перепелкой (630) оказывается еще сложнее. Первой нотой прослеживается аромат яркого кисловатого сыра, эта же кислинка доминирует и во вкусе, но возникает она благодаря небольшим кусочкам оливок. Смело и неожиданно. В вихре ингредиентов, от упругих вешенок и до перепелиного мяса, успеваешь реагировать только на изменение вкуса. Поэтому некоторые вещи ускользают от понимания – например, уже после того, как я отложил тарелку, прочитал, что орзотто было «с апельсиновым муссом». Хм, апельсина отдельно я не встретил. Может быть, он служил как раз для усиления кислотности? А вообще, блюдо вышло очень ярким и необычным. Хоть я и не уверен, что купил бы его во второй раз.
Кролик с грибами (580), судя по словам официанта, это «нога, но без кости». Ну, вот отлично же. С визуальной точки зрения все оказывается очень элегантным, это не композиция из серии «меня отчислили из художественной школы, я и мщу планете». Мясо, освобожденное от кости, картофельные кубики, приготовленные в стиле ризотто, грибы, пепел – все смотрится концептуально и одновременно очень органично.
Если судить по шоколадно-свекольному торту с вишневым муссом (360), кто-то из нас неправ – или я, или повар. Хотя, возможно, я просто не люблю, когда со мной так играют. Формально торт – это два квадрата прямо-таки классического шоколадного бисквита с помадкой. Бисквит, спору нет, качественный, но совершенно банальный – именно это и удивляет. Рядом – легко взбитый свекольный соус. Почему «вишневый», почему не в торте «свекла», кто кого обманывает?
Итого. Дорого. С чаем ли, с водой или с вином – потратив меньше двух тысяч, пообедать не получится. Днем есть ланчи из блюд основного меню, по 580 рублей тут отдают сеты из трех половинок порций, да с водой или морсом. А вот со всем остальным сложнее. Те, кто пойдет на диджей-сеты, думаю, не заинтересуются натюрмортами в тарелках и чаем из Парижа. Да и вина по 200 рублей нет вообще. Жаль, что оценить шефа «Полета» Руслана Закирова смогут немногие. Я оценил, с интересом проведя два обеда и не решившись идти на танцпол вечером.